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mercredi 9 mai 2018

Vinification : La diversité de la microflore n'est pas synonyme de compléxité du vin


Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.
La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un véritable consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :
- choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,
- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,
 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,
 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,
- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.
Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.
Patrice Drucbert



Les vins rouges fruités et Légers: exemples de procédures


Les vins rouges fruités et Légers: exemples de procédures


Process :               Les vins rouges fruités et Légers

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse.
D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais.
En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondusLe degré alcoolique  inférieur à 13°.
La matière première
En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argileux  en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.
            Les cépages
Les Cépages du Sud
Le Grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile.
Il s'avère intéressant de l'assembler à d'autres cépages.
Il appartient à chacun d'utiliser au mieux les forces et les faiblesses de chacun des cépages de l'appellation
Le Cinsault apporte la souplesse et la finesse de ses arômes, associées à un degré alcoolique modéré.
La syrah, vinifiée en macération carbonique courte  notam­ment, sera utilisée pour ses arômes et sa couleur.
Le Mourvèdre aura un intérêt moindre pour ce type de vin.
Le Mourvèdre, de par son pouvoir antioxydant, sa richesse en tanins, son potentiel aromatique
dans le temps et son excellent comportement au vieillisse­ment, sera intéressant dans la mesure
 où son implan­tation favorise sa maturité.

Le Carignan apportera l'acidité.

Les autres cépages
-          du Sud Ouest
Le Cot ou Malbec, cépage précoce, permet d'obtenir des vins bien colorés, parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune)
Le Duras a un bon potentiel d'accumulation des sucres. Les vins obtenus sont moyennement colorés mais bien typés (poivrés).
Le Fer Servadou donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques aux arômes très typés (poivron vert). A bonne maturité, si les rendements sont maîtrisés, les arômes du Fer Servadou sont fruités (cassis, fruits rouges).
La Négrette permet d'élaborer des vins agréables très aromatiques au parfum de violette, riches en anthocyanes. Généralement peu tanniques et peu acides, ces vins manquent de
 vivacité et de brillance.
Le Tannat donne des vins colorés, très tanniques et nerveux (avec une acidité un peu dure).
 Ce cépage permet d'élaborer des vins rouges de qualité, puissants, charpentés et aptes au
vieillissement. Il sera à proscrire pour ce type de produit
Le Négret de Banhars donne aux   vins une couleur soutenue. Les vins sont peu tanniques et peu alcooliques.
La Mérille N permet d’obtenir des vins légers (faible potentiel en sucre) mais assez ordinaires.
Le Jurançon noir  permet d'obtenir des vins peu ou moyennement alcooliqque et de couleur peu intense. Ce sont des vins légers, simple, à boire rapidement. Le Jurançon noir N permet
également d'élaborer des vins rosés vifs et fruités.
-          du Bordelais
Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps
Le cabernet franc, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C'est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des parfums de framboise.
Le petit verdot, comme son nom l'indique, c'est un cépage tardif qui n'atteint que très rarement sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres.
Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche.
  La vinification moderne lui donne parfois des notes de bonbons délicieusement acidulés.
La récolte
Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours  préjudiciables à la qualité.
L'éraflage
C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte.
Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en augmentant la surface de contact entre les parties liquides et solides.
Pour ce type de vin, l'éraflage est indispensable à l'exception d'une éventuelle utilisation de la
 macé­ration carbonique (syrah).
Foulage
Le foulage est indispensable, d'autant plus que la  durée de macération est courte.

Valorisation de la matière première à la cave
En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée
 à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer son talent.

Température et macération
L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs.
 Les principaux sont la durée de macération et la température.
Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments importants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production.
Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques.
Les températures hautes permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement.
Température et macération préfermentaire
Les techniques de macération préfermentaires à froid consistent à refroidir et à maintenir le moût entre 8°C-14°C pendant 3 à 6 jours, dès son arrivée à la cave. Cela permet d'obtenir des vins plus fins et plus fruités, favorisant l'extraction des précurseurs d’arômes. Cette technique donne en particulier de très bons résultats pour le cépage syrah. Après cette phase, il est vivement conseillé
 de remonter la température du raisin tout en levurant immédiatement afin d'évi­ter la production  d'acétate d'éthyle par certaines levures indésirables.
Température de fermentation et  temps de macération
Les températures pendant la fermentation seront maintenues entre 23°C et 26°C maximum.
Ces températures constituent un compromis pour éviter les pertes d'arômes, tout en facilitant une bonne extraction de la couleur et en limitant la migration des tanins.
Le temps de macération sera limité à 7-8 jours pour ne pas extraire trop de tanins.

Température et macération post-fermentaire
Il n'y a pas de macération post-fermentaire pour ce type de vins. Le soutirage se fera en fin de fermentation afin de préserver la finesse de la structure.
Les techniques d'extraction au cours de la macération
Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables.
Les remontages
L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle
d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la possibilité d’apporter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la polymérisation et à la stabilisation des composés phénoliques.
Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne.
Les remontages seront doux. On évitera les remon­tages violents, toujours dans le
 but de ne pas extraire trop de tanins. Ils seront limités. Un remontage par jour est une bonne moyenne.
On préférera les délestage (voir ci-dessous)
Le pigeage
Le pigeage est la méthode la plus ancienne pour accentuer les phénomènes d'extraction au cours de la macération . Elle est réservée à l'élaboration des vins corsés.
Le délestage
Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser
le marc s'égoutter 2 à 3 heures, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus.
Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc..
On effectuera au maximum 3 délestages pour ce type de produit
L'enzymage
L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de
 renforcer l'activité des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve. ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception.
Un enzymage judicieux permet de gérer l'extraction et éventuellement de diminuer le temps de macération. Il permet la diffusion plus rapide des précurseurs aromatiques présents dans la pellicule.
 Il limite donc les extraction tannique que l’on ne recherche pas forcément.
Le sulfïtage
Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique.
Du fait d'une cuvaison courte, les doses de SO2 seront modérées : 5 à 6g/hl pour des vendanges saines et bien équilibrées.
Les thermo-vinifications
La thermo-vinification, qui s'est développée surtout dans des unités de vinification importantes, est utilisée pour produire une quantité importante de vins.
Deux méthodes sont utilisées aujourd'hui : la flash-détente et le chauffage de la
 vendange.

La flash détente
Le système combine deux phénomènes : un chauffage rapide à 85°C minimum et
 la mise sous vide poussée qui provoque la vaporisation instantanée de l'eau contenue dans les cellules du raisin,
avec pour conséquence leur éclatement ainsi qu'un refroidissement de la vendange à 30°C-34°C.
Ce pro­cédé d'extraction maximum non sélectif exige une vendange mûre.
Pour les vins fruités, l'extraction sera suivie d'une fermentation en phase liquide à des températures de l'ordre de 20°C-25°C.
Le chauffage de la vendange
La technique consiste à laisser macérer, pendant environ 30 minutes, une vendange
préalablement chauffée à 70°C. Au cours de cette macération à chaud, l'extraction de la matière colorante et des arômes préfermentaires est favorisée.
Le protocole pour la production de vins fruités ou corsés est le même que pour la
flash-détente (fermentation en phase liquide ou avec incorporation de la phase solide).

L'élevage
Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et
la mise en bouteilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins fruités à plusieurs années pour certains vins corsées.
Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée.
Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise.
Les soutirages doivent intervenir rapidement après les fermentations afin
d'éviter les phénomènes de réduction. L'élevage sur lies n'est pas recherché pour
ce type de produits, de même que l'élevage en bois. Sur des vins réduits ou fermés, le micro-bullage peut dans certains cas favoriser l'expression aromatique. De même, il contribue à l'atténuation des notes végétales.
Mise en bouteille
Elle devra être précoce afin de conserver le fruité du produit


Le choix et l’utilisation de techniques ou procédures intervenant 
au cours de la vinification seront de premières importances tout 
au long des processus 
de macération et de fermentations proprement dits,
 jusqu’à l’élevage et la mise en marché.

QUESTION, UN COMMENTAIRE….
Contactez-moi

Pdrucbert-œnologie@orange.fr

Patrice DRUCBERT
Œnologue Consultant
Expert prés la Cour d’Appel
de Montpellier
Port : 06 36 99 72 27


jeudi 1 mars 2018

LISTES des EXPERTS ÉTABLIES PAR LES COURS d' APPEL de la GRANDE OCCITANIE


LISTES des EXPERTS ÉTABLIES PAR LES COURS d' APPEL



Agen : Liste 2017 (au format pdf) 
Aix-en-Provence : Liste 2017 (au format pdf)
Bordeaux : Liste 2017(au format pdf) 
Montpellier : Liste 2018 (au format pdf)
Nîmes : Liste 2018 
Toulouse : Liste 2017 (au format pdf) 

Procédure élaboration Fiche N° 1: VIN BLANC SEC, Frais et aromatique

Introduction:
Après les vendanges 2017, nous faisons la synthèse de nos observation et nous vous proposons une mise à jour de nos fiches dite de vinification ... Cette 1° fiche concerne les vin blanc sec de type frais et aromatique. Bien entendu, c'est une fiche standard et une adaptation particulière des ces procédures est faite et adaptée dans chaque chais en fonction des choix. A voir dans le détail avec votre oenologue consultant. Me contacter.


VIN BLANC SEC, Frais et aromatique
Principaux risques à maîtriser
Principaux risques à maîtriser :
  Oxydation de la couleur et des arômes
  Augmentation de la sécheresse gustative
  Développement des caractères de vieillissement atypique
  Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale
Critères de récoltes
Vins Blancs frais et aromatiques 
Cépages Grand Sud : Vermentino, Marsanne, grenache blanc, Roussane, Muscat, Chardonnay, sauvignon, muscadelle,sémillon, macabeu, clairette, picpoul, bourboulenc, mauzac et les muscats, Colombard ,  Len de l’El ,  Petit Manseng  et  Gros Manseng

-          12°/12,5 % vol potentiel au minimum
-          Arômes variétaux intenses et caractéristiques à la dégustation des baies

Récolte et  Transport



Récoltes et transport de la vendange
-       Machine à vendanger :

1°) 5 g SO2 / 130 Kg à la machine, soit 215 ml (cm3) de solution sulfureuse 18% par tonne de raisins
2°) 5 g acide ascorbique/130 Kg à la machine, soit 50 g par tonne
3°) Ajouter de la Carboglace dans la remorque de transport, à la dose de 1 kilo de Carboglace par tonne de raisins.  Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.

Réception

Egrappage et foulage
4 Vendange mécanique :
Enzymage à la réception ou à la vigne : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc soit 15/tonne de raisins

Débourbage

-          Egouttage et Pressurage
4Egouttage et pressurage les plus doux possibles.
4Rajouter 2 à 3 g par hl de SO2 les conquêts de réception des jus sous le pressoir
4Rajouter 5 g/hl dans les dernières pressées
Traitement des jus
-          Couvrir le jus de CO2 pendant les débourbages et pompages
-          Ajustement du pH à 3,40 si nécessaire
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec  adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la gélatine ou à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire, en particulier pour les cépages sensibles au rosissement ou au brunissement, et selon le millésime.

Fermentation alcoolique

Fermentation
-          Levurage à 20 g/hl ICV D47 ou Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…
-          Addition de Fermaid à 20 g/hl
-          Température : 12 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active –
-              Bentonite pendant la fermentation : 30 g/hl, après  une chute de 10 points de densité. On ajiouter en même temps 30 g/hl de Punchy® de l’ICV
-              A partir de 1010 / 1015 de densité, laisser remonter la température à 15° / 17°C.
Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures

Travail Post-fermentaire

Dès la fin des sucres
-          Sulfitage à 5 g/hl  de SO2 (Pas de FML) et ajout de 5 g/hl d’acide ascorbique
-          Soutirage et mise au propre immédiate sous CO2
-          Conservation sous gaz neutre (CO2) et température basse si possible 15°C jusqu’à la préparation à la mise en marché

-          Surveillance attentive et réguliére du niveau de SO2 libre : 20 / 25  mg/l

Objectif atteint 80 mg/ de SO2 Total

lundi 26 février 2018

Cahier des Charges Vins AOP du Languedoc Roussillon

Cliquez sur chaque appellation, pour accéder au cahier des charges




CAHIER DES CHARGES IGP

Cahier des charges IGP



agriculture.gouv.fr/telecharger/59816?token=6ceac3de13d3fad3ff4ecb7fe5eb2e18
1.      
2.      
8 nov. 2013 - L'indication géographique protégée « Aude » peut être complétée par les mentions. « primeur » ou « nouveau ». L'indication géographique protégée « Aude » peut être complétée par le nom des unités géographiques plus petites suivantes, selon les conditions fixées dans le présent cahier descharges.
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document.../telechargement
1.      
2.      
24 juil. 2015 - plusieurs cépages selon les conditions fixées dans le présent cahier des charges. L'indication ... L'IGP « Pays d'Oc » se décline dans une large gamme de produits, dont plus de 90% des volumes sont des ... l'Aude, du Gard, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales ainsi que sur les communes suivantes du ...
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document.../telechargement
1.      
CAHIER DES CHARGES DE L'INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGÉE. « COMTÉ TOLOSAN » homologué par arrêté du 26 novembre 2015 , modifié par arrêté du 8 décembre 2017 publié au JORF du 10 décembre 2017. CHAPITRE 1 – DENOMINATION – CONDITIONS DE PRODUCTION. 1 – Nom de l'IGP.
www.igpvins.fr/pdf/220_coteaux%20de%20narbonne.pdf
1.      
2.      
CAHIER DES CHARGES DE L'INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE. « COTEAUX DE ... Armissan, Coursan, Cuxac-d'Aude, Fleury-d'Aude, Narbonne (à l'exclusion des sections cadastrales KW, KX ... La zone de production de l'IGP coteaux de Narbonne se situe autour de la ville de Narbonne, dans le département ...
www.igpvins.fr/liste_pdf.php?odg=8
1.      
27-03-2014, Plan de Contrôle IGP Aude, Coteaux de Narbonne, Le Pays Cathare, Vallée du Paradis, Vallée du Torgan Télécharger. 27-03-2014, Plan de Contrôle IGP Cité de Carcassonne Télécharger. 01-08-2012, Cahier des Charges de l′Indication Géographique Protégée "AUDE" Télécharger. 01-08-2012,Cahier ...
www.igpvins.fr/pdf/221_le%20pays%20cathare.pdf
1.      
9 nov. 2011 - plusieurs cépages selon les conditions du présent cahier des charges. L'indication ... Corbieres, Cassaignes, Castans, Castelnau-D'aude, Castelnaudary, Castelreng, Caudebronde,. Caudeval .... L'IGP « Le Pays Cathare » s'étend sur l'ensemble du département de l'Aude et sur 60 communes du.
www.igpvins.fr/pdf/222_vallée%20du%20paradis.pdf
1.      
9 nov. 2011 - CAHIER DES CHARGES DE L'INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE. « VALLÉE ... Département de l'Aude : Durban (Communes de Saint Laurent de la Cabrerisse, Thézan des Corbières). Lagrasse ... L'encépagement de l'IGP est adapté aux conditions de production du territoire, avec les cépages.
https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCIGPCATHARE.pdf
1.      
Modifications du cahier des charges présentées à la commission permanente du comité national des indications géographiques protégées relatives aux vins et aux cidres du 6 avril 2011. CDC IGPCATHARE – V2 – CP 6 avril ... Carlipa, Cascastel-Des-Corbieres, Cassaignes, Castans, Castelnau-D'aude, Castelnaudary,.
https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCIGPHauteValleeDeLAude.pdf
1.      
2.      
6 avr. 2011 - Modifications du cahier des charges présentées à la commission permanente du comité national des indications ... L'indication géographique protégée « Haute Vallée de l'Aude» est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés ... de revendication au titre de l'IGP en cause pour les vins déclarés à la récolte.
https://www.inao.gouv.fr/produit/10867
1.      
Fiche produit. Présentation. Produit : Haute Vallée de l'Aude primeur ou nouveau rosé; Mise à jour : 23 novembre 2017; Statut CE : IGP - Indication géographique protégée; Mots-clés : Vins - Vin primeur - Rosé - Zone - 3S916; Appellation : Haute Vallée de l'Aude; Dénomination : Haute Vallée de l'Aude.Cahier des charges.





Vinification : La diversité de la microflore n'est pas synonyme de compléxité du vin

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompag...