mercredi 15 février 2017

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...: Les paramètres La température · de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin · de 12 à 15° : activi...

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoir




Les paramètres

La température

· de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin

· de 12 à 15° : activité languissante

· de 15 à 18° : plage de température favorable

· de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires

· de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Déviations fermentaires : acescence (augmentation acidité volatile)

Influence de l’aération

Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction
Possibilité de production d’H²S sur les lies (milieu réducteur)

H²S + Ethanal Ethyl sulfure (Mercaptan)

pH et acidité totale

de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne

de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)

Début d’activité des bacciles à pH = 3,3

Au-delà de 3,6 « tout » peut se produire : altération et déviations bactériennes

Ex : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…

Pourquoi y-a-t-il une augmentation du pH ?

Acide malique acide Lactique + CO²



1 – Diacide (= 2 fonctions acides) Monoacide (1 seule fonction acide)

2 – Fonctions relativement fortes Fonction relativement faible

3 – Acide Malique salifié par le Le K+ de l’acide malique salifie

potassium (K+) l’acide tartrique qui va précipiter
d’où :
  baisse de l’AT

hausse du pH

Incidence du SO²

Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² L et T)

Attention aux sulfitages importants sur vendange et macérations sulfitiques.

Incidence du récipient

Marche mieux en grand volume

Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures

La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FML accidentel car les bactéries se développent
dégradation des sucres Piqures lactiques

Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML Ex : Batonnage



 Effet de l’alcool

Au-delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).

On aura d’autant plus de mal à faire la FML sur un vin blanc acide à fort degré alcoolique sur une cuverie froide.

Ensemencement et Epoque de la FML

Le plus vite possible après le FA avec un ensemencement de cuve à cuve ou avec des bactéries en solution liquide ou lyophylisées (kit bactéries à ensemencement direct sur cuve.)





La fermentation malolactique (FML) spontanée, réalisée par des bactéries lactiques indigènes, reste imprévisible et diverses souches indésirables, responsables de déviations organoleptiques, peuvent interférer.

Comment favoriser la fermentation malolactique (FML)

  • maintenir la température du vin après fermentation alcoolique vers 20-25°C

  • éviter les acidités trop fortes (voir le pH). Si besoin, désacidifier légèrement une cuve et suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier (que l’on peut sans trop de problèmes faire soi-même ce dosage  au domaine, se renseigner)  est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l

  • limiter les sulfitages des moûts aux valeurs convenables

  • dès la disparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. 4.5-5 g/hl suffisent en règle générale

  • procéder à l'ensemencement naturel à l'aide d’un peu de vin  non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML. Eviter d’utiliser des lies qui contiennent surtout des bactéries malolactiques mortes et donc inefficaces.  Attention au risque de contamination croisée en Brettanomyces d'une cuve à l'autre !!
·         utiliser des bactéries sélectionnées du commerce. L'ensemencement bactérien peut permettre de réduire les coûts liés au chauffage, de préserver les qualités organoleptiques et hygiéniques du vin, tout en respectant les délais de commercialisation.
NB : on peut envisager une co-inoculation (levures/bactéries lactiques) sur raisins. Se renseigner auprès de votre œnologue



Quelles sont les déviations possibles d’une FML mal contrôlée ?

  • la fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique)
  • dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre Lactobacillus (maladie dite de la tourne). Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2 dans les chais.
  • la maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre Pediococcus et conduit à une augmentation de la viscosité du vin. Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2.
  • la production de phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante (contamination croisée)
  • la décomposition du glycérol (maladie de l'amertume)
  • la dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle
  • la formation du «  goût de souris » à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres
  • la production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent donner des odeurs nauséabondes, la tyramine et surtout  l'histamine ont un  effet toxique sur la santé

·         l’apparition d’odeurs dites "phénolées" : Les molécules responsables sont les phénols volatils. Ils sont produits à partir des acides phénols présents dans le raisin et des vinyl-phénols sous l'action d'enzymes propres à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis :

-           la vinyl-phénol réductase.

-          4-éthyl-phénol stable dans le temps, à odeur d'écurie, au seuil de perception de 500 μg/l dans le vin. Dans les vins contaminés, on retrouve en général 10 fois plus de 4-éthyl-phénol que de 4-éthyl-gaïacol.

-          4-éthyl-gaïacol stable dans le temps, à odeur de clou de girofle, au seuil de perception de 100 μg /l dans le vin.

-          4-éthyl-catéchol à odeur fumée, camphrée

-          etc








lundi 13 février 2017

un consultant en œnologie et viticulture


4 bonnes raisons de faire appel à un consultant en œnologie et viticulture

* Besoins en expertises : l’entreprise a besoin d’une expertise spécialisée mais ne dispose pas des compétences requises.
* Besoins en ressources : l’entreprise manque de ressources disponibles pour mener à bien la réalisation d’un projet.
* Besoins en urgence : l’entreprise a un besoin urgent et les ressources internes ne sont pas disponibles. Le consultant peut répondre rapidement à un problème précis, car il est entraîné à agir promptement et, grâce à son expertise du métier, il est opérationnel immédiatement.
* Besoin d’un regard extérieur : l’entreprise est désireuse d’avoir un point de vue objectif ou différent. Le consultant apporte son regard extérieur à la compréhension de l’entreprise alors que les ressources en interne ont parfois du mal à prendre le recul stratégique nécessaire, ce qui est souvent le cas en communication.

samedi 4 février 2017

Rappel: CLASSIFICATION DES CEPAGES SELON L’EPOQUE DE MATURITE


CLASSIFICATION DES CEPAGES SELON L’EPOQUE DE MATURITE



EPOQUE DE MATURITE
LOCALISATION
CEPAGES BLANCS
CEPAGES ROUGES
1° époque
NORD EST
Aligoté – Chardonnay Sylvaner  Gewurztraminer Savagin
Pinot Noir – Pinot Meunier - Gamay
2° époque
NORD EST

OUEST



SUD OUEST





SUD EST


Riesling

Chenin – Sauvignon
Muscadet
Gros Plant

Sémillon – Sauvignon Colombard – Mauzac – Muscadelle



Viognier – Roussanne – Marsanne - Muscat


Pineau d’Aunis
Grolleau


Cabernet Sauvignon  Cabernet Franc  Merlot – Cot Tannat – Jurançon

Syrah – Mondeuse
Cinsault

3° époque
REGION MEDITERRANEENNE
Clairette
 Grenache Blanc
Bouboulenc
Ungi Blanc
Terret Blanc

Carignan – Grenache Noir
Mourvèdre
Aramon

Les 7 principes de la HACCP




La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

dimanche 29 janvier 2017

BULLETIN D'INFORMATION N° 1 - 29/ 01/ 2017


Patrice DRUCBERT, ŒNOLOGUE CONSULTANT
Bulletin d’information         du      Millésime 2016

N°1 -   29 janvier 2017  – rédaction : Patrice DRUCBERT, œnologue

Bulletin du Blog

www patricedrucbertoenologue.blogspot.com        SIRET : 52416747500010          Portable : 06 36 99 72 27



Maladies du vin en bouteilles:


Certaines maladies du vin étaient devenues très rares…Avec notamment la diminution des doses de SO2, ces maladies reviennent en force. Attention !

Dégradation de l’acide citrique – goût de souris

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris. Cela peut apparaitre en cuve ou fûts de vieillissement mais encore en bouteilles

Acescence

Acescence : maladie du vin en bouteille appelée aussi piqûre, origine de l’expression : vin piqué. Elle est provoquée par des bactéries acétiques qui tendent à rendre le vin acide. L’acescence se traduit par un goût de vinaigre (vin aigre). Elle peut être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.

Conclusion

Il y a deux principales causes aux évolutions du vin en bouteille :
- L'oxygène
- Les micro-organismes
L'oxygène :
Il est dissout lors des traitements mécaniques et physiques ( soutirages, transport du vin, filtration, mise en bouteille...).
Sa consommation dans le vin (fonction principalement de la température de conservation) entraîne une modification chimique des composés.
Notamment de ceux les plus chimiquement fragiles : les arômes, tanins, et anthocyanes (couleur).
La présence inévitable d'oxygène dissout entraîne donc, en fonction de la quantité initialement présente dans le vin (à la mise), mais aussi en fonction de la température de conservation et de la quantité de composés dits antioxydants (composés phénoliques capables de l'absorber avant les autres composés, le SO2...); une modification des arômes et de la couleur du vin
Les micro-organismes:
Bactéries ou levures pouvant se développer dans le milieu de la bouteille...
Leur développement, pouvant par exemple être lié à une mauvaise herméticité du bouchon (oxygène) ou une absence d'action sur population importante (brettanomyces...), fait apparaître des défauts olfactifs ou gustatifs parfois indécelables, parfois rédhibitoires! (aigre, acescence, animal, sueur de cheval....)

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :

Soutirage

Transfert et transport du vin avant la mise

Filtration

Mise en bouteille à proprement parlé



Et surtout, sur toute la chaine une hygiène absolue



Evolution de la teneur en SO2 au cours de la première année de conservation en bouteille



Une décroissance très rapide du SO2 dans les premiers jours



Pendant une première phase de 1 mois en moyenne (de 3 jours à 6 semaines), la teneur en SO2 actif et en SO2 libre chute très rapidement. La teneur en SO2 libre baisse en moyenne de 30% pendant cette phase. Un équilibre s’établit alors, et la baisse des teneurs en SO2 libre et actif se poursuit, à un rythme variant de -2,5 à -7% par mois la première année.

La chute de SO2 le premier mois présente une variabilité importante entre les vins, et sur l’échantillon considéré, elle varie sur les vins blancs de –5 à -65%. Elle est plus homogène sur les vins rouges.

Après cette première phase, la teneur en SO2 libre baisse plus lentement, de 2,5% à 4% par mois selon les vins.

Le SO2 total baisse de manière plus régulière et plus lente, cette baisse étant plus rapide sur les vins rouges (-15% le premier mois) que sur les vins blancs et rouges (-5% le premier mois).



Maîtriser la teneur en SO2 des vins mis à la consommation



Des études précédentes ont montré que parmi les principales causes d’écart à ces moyennes on trouve :

- l’historique du vin : (avec notamment l’influence de la teneur en oxygène dissous)

- la température de conservation : les bouteilles stockées à température stable et basse voient leur SO2 chuter significativement  plus faiblement.

- les conditions de mise en bouteilles : une bonne conception et un bon réglage de la chaîne d’embouteillage permettent, en limitant les agitations et les entrées d’air, de réduire les oxydations consécutives à la mise

- la nature du bouchon (dans les essais précédents, réalisés au  conditionnement, cette influence ne commence à se faire sentir qu’après 6 à 12 mois de conservation).

La maîtrise de l’ensemble de ces paramètres permet de réduire les teneurs totales en SO2 tout en assurant une préservation organoleptique du vin jusqu’à sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) annoncée.

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :




SO2 total
SO2 libre et actif

Vin sec, blanc et rosé
-5% le premier mois,
puis -1% par mois
30 à -35% le premier mois,
puis -2,5% à -3% par mois
Vin sec, rouge
-15% le premier mois,
puis -1,5% par mois
-25% le premier mois, puis -4% par mois



La quantité de SO2 total, libre et actif évolue dans le temps. La perte du SO2 est plus rapide sur les vins rouges

BIODYNAMIE

Les influences de la lune sur la viniculture et la viticulture

Le vin est un produit vivant, qui ne cesse d’évoluer au fil du temps. De ce fait il est soumis aux influences de la lune.

Afin d’optimiser sa bonification, il est préférable de suivre le calendrier lunaire vinicole.

En effet, les effets de l’astre lunaire sur le vin, permettront : le développement des arômes, une bonne conservation, et des qualités exceptionnelles.

Les dates auxquelles vous allez soutirer ou mettre en bouteilles sont primordiales si vous voulez bénéficier des influences bénéfiques lunaires et planétaires.



Mais avant de prendre soin du vin, il faut d’abord s’occuper de la culture de la vigne

 (viticulture).

Là aussi, la lune exerce son influence sur la viticulture.

La période durant laquelle vous allez effectuer vos travaux sur les pieds de vigne (écimer, épamprer, ébourgeonner, tailler et bien sûr vendanger…) est cruciale.

Voici quelques conseils du calendrier lunaire pour la viniculture et la viticulture :

Évitez les nœuds lunaires … comme d’habitude !

Taillez et ébourgeonnez la vigne en lune descendante et décroissante.

Vendangez en lune descendante vous permettra d’obtenir une bonne conservation.

La mise en bouteille se fait le matin en lune décroissante, au moment où la rosée est encore présente, et l’humidité dans l’air élevée.

Évitez les jours d’orages, de grands vents et grandes marées pour soutirer et effectuer la mise en bouteilles


A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général


A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT
et de l'hygiène en général
remarques
Sols
Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds
Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs
Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation
Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage
L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves
Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes
Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves rehaussées
Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie
Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves
La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix...)
Rangement et Netoyage
Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection
Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)
Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie
La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:
Mètaux lourds, Amines Biogénes (Histamines…)
Carbonate d'éthyle
ATA…..
FORMATION RENOUVELEE
L'opérateur doit connaître :
les dangers liés à hygiène
les dangers liés à la circulation
les risques liés à l'exécution du travail
les risques liés aux procédés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance
. Prévoir des vestiaires
. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
. Les maintenir propres
. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2
Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaires de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.

La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.
L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.

. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.