lundi 25 décembre 2017

UNE BONNE ANNEE 2018

J

Que votre année 2018.... vous offre santé, joie, prospérité et succès.

Patrice DRUCBERT
OEnologue
Expert près la Cour d'Appel de Montpellier

vendredi 10 novembre 2017

Le cuivre


Le cuivre (qui est un métal lourd) est utilisé en agriculture biologique, notamment en viticulture. Du coup, la viticulture biologique est-elle polluante ?

Des études menées dans la durée (INRA-ITAB) ont montré qu’aux doses autorisées par le cahier des charges bio (maximum de 6 kg de cuivre métal / ha / an) et dans le contexte de production biologique (pas de produit chimique de synthèse), il n’y avait aucune dégradation de l’activité biologique des sols et pas de phyto-toxicité constatée. De plus, les enquêtes pluriannuelles sur les pratiques des viticulteurs biologiques montrent que globalement, ils utilisent moins de cuivre (en équivalent cuivre métal) que les limites maximales autorisées par le cahier des charges, sans problème sanitaire sur leurs vignobles pour autant. L’utilisation du cuivre n’est certes pas sans effet sur l’environnement, mais avec une utilisation qui s’avère être en quantité limitée et sans aucun produit chimique de synthèse, la viticulture biologique limite très nettement son impact négatif sur l’environnement.


jeudi 9 novembre 2017

Le temps de l’élevage


Le temps de l’élevage

Les vendanges 2017et les vinifications sont bientôt derrière nous. Le tout se sera déroulé dans un contexte assez spécial. Précocité et longueur des vendanges, Difficultés fermentaires, difficultés d’appréhender la réelle qualité des polyphénols et précurseurs aromatiques, ….etc.

Une attention particulière doit être apportée au déroulement des fermentations Malo lactiques. L’avancement de la dégradation de l’acide malique est souvent lent. Attention aux chutes des températures dans les caves. Maintenir les vins à 20/25°C pour assurer la fin des sucres et l’achèvement des « malos »

La maîtrise de l’élevage et la bonne gestion des lies vont maintenant s’avérer essentielles, notamment pour les vins dont la qualité polyphénolique (tanins + anthocyane) n’est pas encore sûre. L’élevage sur lies fines peut être utile. La micro-oxygénation semble donner des résultats intéressant sur ce millésime difficile.

4Mais Attention : les aspects micro-biologiques lors de la mise en œuvre des élevages, surtout lorsque les pH sont élevés, sont à garder à l’esprit. Les risques d’altérations microbiennes sont très réels.

SOUTIRAGES

De grandes quantités de particules à haut risque technique

En rouge, après écoulage et pressurage, le vin contient de grandes quantités de particules à haut risques techniques. Ces lies grossières sont des foyers de bactéries et levures indésirables et apportent mauvais goûts au vin (odeurs sulfureuses, goût métallique, odeurs animales….) et les acidités volatiles ont tendance à monter.

Il s’agit d’éliminer très rapidement ces grosses particules.

La mise au propre des vins est un acte essentiel dans l’élaboration du produit.

Le travail du vin est l’exact prolongement du travail sous marc. Il demande autant d’attention et de savoir-faire avec une dégustation bien ciblée sur les objectifs de styles commerciaux. Il permet d’atteindre du premier coup les objectifs sans avoir recours à une œnologie corrective, œnologie vectrice à long terme  d’une image négative pour le produit. Un travail cohérent des vins de ce millésime 2017 est un avantage concurrentiel pour leur positionnement sur le marché. C’est une voie de personnalisation pour exploiter pleinement les richesses du millésime au niveau des produits et de leur image.

Cela vaut le coup que l’on s’attarde un peu à cet acte essentiel  qui est le travail du vin après la fermentation alcoolique. Élaborer sainement des vins sains, telle doit être la ligne directrice. Cette étape est trop souvent négligée et compromet ainsi la qualité des produits qui auront ensuite des difficultés dans les agréments et qui ne trouveront acquéreur qu’à des prix plus réduits.

Les sulfites produits par la levure




Les sulfites produits par la levure

Saccharomyces cerevisiae, qu’elle soit sélectionnée ou spontanée, produit du SO2. La production de sulfites par les levures peut aller de quelques mg/L à plus de 90 mg/L selon les conditions de fermentation et la souche de levure. Il a été démontré par Delteil (1992) que 30% des levures indigènes dans la région de Côte Rôtie (France) étaient de grandes productrices de SO2. Le dioxyde de soufre est un métabolite intermédiaire dans la voie d’assimilation du sulfate qui aboutit à la synthèse d’acide aminé soufré. Dans certaines conditions, le dioxyde de soufre peut être synthétisé en excès puis être excrété dans le moût. D’autre part, les sulfites sont des précurseurs de la synthèse du sulfure, sous-produit hautement indésirable. Bien que la voie d’assimilation du sulfate ait fait l’objet de vastes études, nous en savons peu sur les facteurs qui influencent la production de sulfite et n’avons pas encore complétement défini les fondements moléculaires des différences entre les souches de levure.

La meilleure stratégie pour éviter une telle situation consiste à sélectionner une levure œnologique qui produit très peu de SO2, de vérifier si la levure a des besoins en azote  important pour la fermentation et à contrôler adéquatement la fermentation alcoolique.

Les apports exogènes de SO2 ne sont pas les seuls impliqués dans la teneur finale en SO2 des vins puisque les levures œnologiques peuvent également en produire des quantités non négligeables. Dans le métabolisme de la levure, le SO2 est un composé intermédiaire de la synthèse des acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Cette voie est particulièrement active pendant la phase de croissance après l’épuisement des acides aminés soufrés, présents en très faibles quantités dans les moûts de raisin, pour répondre à la demande anabolique pour la synthèse protéique. Cependant, certaines levures peuvent produire des quantités de SO2 supérieures à leurs besoins ou à leurs capacités d’incorporation et il est alors excrété dans le milieu. Sa production peut varier selon les souches de quelques milligrammes à plus de 100 mg/L.

La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille.

Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.

 «Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»

Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.

«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»

lundi 28 août 2017


Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.



Voici Les moyens d'aération une cuve de rouge pendant macération :



·         remontage au baquet de tout le volume de jus avec manchon inox fritté

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou


·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.



Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.



Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.




dimanche 27 août 2017

Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur


Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2017 avant la fermentation Malo-lactique  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. Il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante : 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins  acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est à user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dès l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….


lundi 24 juillet 2017

L’Azote foliaire et les THIOLS dans les vins


L’Azote foliaire à la véraison et les aromes types THIOLS dans le vins  Blancs et Rosés                 

La contribution des thiols volatils à l’arôme du vin est connue depuis une vingtaine d’années et sont devenus très « à la mode pour les vins Blancs et Rosés…                                                                                        
thiols "fruité" : agrumes, fruits exotiques                                         
thiols "végétal" : buis, genêts                                        
thiols "tropicaux" : pamplemousse, fruits de la passion, goyave…..etc.                         
Je vous propose de réfléchir aux futurs produits que vous allez élaborer pour ces prochaines vendanges. 

             La fertilisation azotée par voie foliaire à la véraison

AZOTE + SOUFRE

●enrichir le mout en azote
●sur-exprimer les thiols
variétaux dans les vins
AZOTE

●enrichir le mout en azote
●améliorer le fruité des
vins
●produire des thiols
variétaux dans les vins

L’apport d’azote foliaire permet un enrichissement
du moût en azote proportionnel à la quantité


10kg de N urée   par ha              + 50% d’azote dans le mout
15 kg de N/ha                   + 80% d’azote dans le mout
20 kg de N/ha                   + 130% d’azote dans le mout



Effet d’apport foliaire sur vigne d’azote-soufre à véraison : conséquence sur vins

4 fois plus de thiols
variétaux dans les
vins

AU CHAI

éviter les conditions oxydantes
o contact avec l’oxygène
o température élevée
o composés favorables aux oxydations : Polyphénols, Fe - Cu
o composés défavorables aux oxydations :
antioxydants / SO2 , acide ascorbique, (Glutathion), lies, extraits de la levures riche en Glutathion

A retenir
Produire des thiols variétaux dans les vins demande la maitrise d’un ensemble de processus du vignoble jusqu’à la bouteille.
• Hiérarchiser les processus favorables aux thiols = maitriser les fondamentaux                                                                                                 •Attention aux résidus de cuivre sur les raisins à la vendange
 •Au vignoble la fertilisation foliaire azotée à la véraison est une technique performante
pour améliorer l’azote et le potentiel thiols des  moûts tout en maintenant les équilibres
de la vigne.




UNE BONNE ANNEE 2018

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