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vendredi 21 juillet 2017

Maladies du vin en bouteilles.......et oui, on doit en reparler


Maladies du vin en bouteilles:

Certaines maladies du vin étaient devenues très rares…Avec notamment la diminution des doses de SO2, ces maladies reviennent en force. Attention !

Dégradation de l’acide citrique – goût de souris

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris. Cela peut apparaitre en cuve ou fûts de vieillissement mais encore en bouteilles

Acescence

Acescence : maladie du vin en bouteille appelée aussi piqûre, origine de l’expression : vin piqué. Elle est provoquée par des bactéries acétiques qui tendent à rendre le vin acide. L’acescence se traduit par un goût de vinaigre (vin aigre). Elle peut être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.

Conclusion

Il y a deux principales causes aux évolutions du vin en bouteille :
- L'oxygène
- Les micro-organismes
L'oxygène :
Il est dissout lors des traitements mécaniques et physiques ( soutirages, transport du vin, filtration, mise en bouteille...).
Sa consommation dans le vin (fonction principalement de la température de conservation) entraîne une modification chimique des composés.
Notamment de ceux les plus chimiquement fragiles : les arômes, tanins, et anthocyanes (couleur).
La présence inévitable d'oxygène dissout entraîne donc, en fonction de la quantité initialement présente dans le vin (à la mise), mais aussi en fonction de la température de conservation et de la quantité de composés dits antioxydants (composés phénoliques capables de l'absorber avant les autres composés, le SO2...); une modification des arômes et de la couleur du vin
Les micro-organismes:
Bactéries ou levures pouvant se développer dans le milieu de la bouteille...
Leur développement, pouvant par exemple être lié à une mauvaise herméticité du bouchon (oxygène) ou une absence d'action sur population importante (brettanomyces...), fait apparaître des défauts olfactifs ou gustatifs parfois indécelables, parfois rédhibitoires! (aigre, acescence, animal, sueur de cheval....)

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :

Soutirage

Transfert et transport du vin avant la mise

Filtration

Mise en bouteille à proprement parlé

Et surtout, sur toute la chaine une hygiène absolue


jeudi 20 juillet 2017

La diversité de la microflore n’est pas synonyme de complexité du vin




Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un véritable consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…



La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

- choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.

mercredi 19 juillet 2017

PREPARATION DES VENDANGES 2017: L’HÉTÉROGÉNÉITÉ, CONSÉQUENCE DU GEL  


L’HÉTÉROGÉNÉITÉ, CONSÉQUENCE DU GEL



L’épisode intense de gel qui a sévi dans de nombreuses zones viticoles françaises a dessiné une nouvelle carte des process œnologiques. En effet, l’hétérogénéité de la maturation des raisins sera très probablement au rendez-vous des vendanges 2017 dans les vignobles les plus touchés. Les semaines qui ont suivi étaient particulièrement fraîches, et la vigne n’a commencé à repousser que 3 à 4 semaines plus tard, d’où une hétérogénéité très importante des stades phénologiques au sein d’un secteur voire d’une même parcelle, au début de la floraison.

Pour les vinifications, il faudra tenir compte de ce facteur important. Plusieurs critères sont en prendre en considération :

Une levure qui favorise les notes fruitées mûres

ICV OPALE 2.0 :


Levure sélectionnée pour apporter fraîcheur et fruits exotiques aux vins blancs ou rosés. Une levure 2.0 « nouvelle génération » qui ne produit pas de SO2 en fermentation (elle en consomme même !) et ne génère que de faibles niveaux d’éthanal

ICV D21®

Levure sélectionnée pour apporter fraîcheur aromatique et gustative aux vins de qualité, favorise la fermentation des raisins mûrs à forte concentration en sucre.

ZYMAFLORE® RB2      Levure (Laffort)

 Pour vins rouges fruités et élégants

ZYMAFLORE® RX60  levure (Laffort)

Levure pour vins rouges, fruités, colorés et ronds



LES ITINÉRAIRES INÉVITABLES POUR CONTRER LA SOUS-MATURITÉ

L’EXTRACTION ET LA MACÉRATION : FONDAMENTALES

Quels sont les intrants utilisés en vinification ou en élevage qui peuvent avoir un impact sur la composante fruitée ?

Les enzymes : un enzymage judicieux peut permettre de mieux gérer l'extraction et de favoriser la diffusion des précurseurs aromatiques présents dans la pellicule, tout en diminuant le temps de macération L’action enzymatique permettra aussi la libération de polysaccharides contribuant au gras et à la rondeur.



KZYMPLUS® Rouge NC  (ICV) est l’enzyme de référence des raisins rouges encuvés.

Elle favorise les extractions précoces des composés les plus intéressants et les plus mûrs de la pulpe et de la pellicule.

LAFASE® FRUIT  (Laffort)

Préparation d’enzymes pectolytiques, purifiée pour l’élaboration de vins rouges fruités, colorés et ronds destinés à une mise en marché rapide.

Les copeaux de bois frais renforcent le caractère fruité tout en apportant rondeur et sucrosité

L’effeuillage : les études réalisées par l'IFV Sud-Ouest ont montré qu'un effeuillage précoce (à la nouaison) avait globalement le plus d'impacts favorables. Lorsque l'on s'intéresse uniquement au caractère fruité, un effeuillage tardif (à la mi- véraison) semble préférable  ébourgeonnage, éclaircissage, élimination des entre-cœurs



En cas de faible maturité, les pellicules des raisins sont épaisses, ralentissant l’extraction de jus comme de composés d’intérêt (anthocyanes, tanins et précurseurs d’arômes). Etant donnés les faibles volumes attendus en raison du gel, l’augmentation des rendements en jus au pressoir sera d’actualité.

Le vinificateur aura tendance à vouloir travailler de manière plus importante le marc par des procédés physiques (pigeages, remontages, délestages...). Ainsi, pour gérer les sous-maturités, il faut se garder d’interventions physiques trop poussées en fin de fermentation alcoolique, qui auront pour conséquence d’extraire par l’alcool des tanins secs et astringents provenant des pépins.

DES AUTOLYSATS de LEVURES AUX PROPRIÉTÉS UNIQUES

Grâce à l’apport de certaines technologies de pointe (microscopie de force atomique par exemple) et aux récents travaux de recherche de Lallemand, il est maintenant possible d’observer le niveau d’interaction entre les polysaccharides des parois de la levure et les polyphénols. Ces avancées ont permis d’identifier une souche particulièrement intéressante de par son comportement adhésif et la longueur accrue des chaines de mannoprotéines en surface.

La gamme de nutriments levuriens organiques du Groupe ICV s’étoffe avec l’arrivée d’O’BERRY ® et O’TROPIC® qui complète Fermaid® O. Nous en reparlerons dans une prochaine note d’information

OENOLEES®     et OENOLEES® MP de chez LAFFORT

Une diminution significative de l’astringence

De même, l’impact sur la diminution de l’astringence est notable avec l’utilisation de ce type de dérivés de la LEVURE




jeudi 23 mars 2017

Production des vins sans sufitage ou avec trés peu d'ajonction de SO2






La production de vins sans sulfites nécessite principalement 3 axes techniques :

1. La maîtrise microbiologique depuis le mout jusqu’à la mise en bouteilles

2. Un itinéraire de vinification qui permette d’obtenir des vins stables, peu réactifs à l’oxygène. Comment dès la récolte anticiper la résistance du vin à l’oxygène ?

3. Des technologies de travail du vin sans oxygène



Conséquences des tendances climatiques actuelles

 


pH en hausse ↗



Température de récolte en hausse ↗

 


Alternance chaleur et humidité

 


Brettanomyces en hausse ↗

 


Lactobacilles en hausse↗



Acidité volatile en hausse↗



Efficacité du SO2 en baisse↘





Limites légales du SO2 en baisse↘



Demande du marché (SO2) : le SO2 est de pus en pus récrié….





Conclusions :

trouver un produit et une méthode mieux adaptée que le sulfitage



Tant que le raisin est intact la microbiologie de la surface du grain est stable : faible population de lactobacilles, par exemple, ou de Brettanomyces.

L’intérieur du grain est stérile par nature



Dès que le grain est choqué et entouré de jus, le développement microbiologique s’accélère…



Evaluation des risques



microbiologiques à la récolte

De façon plus empirique :

-       pH < 3,5 / vendange saine / maturité

-       température く 18°C. = risque faible

-        La sur maturation et l’altération de la pellicule par des champignons ou des insectes augmente considérablement le niveau des population microbiologiques



La protection Biologique ou Bio-protection ?

La bio-protection consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable en opposant des souches choisies : « lutte biologique ».

Bio-protection plutôt que « désinfection » au SO2.

Le sulfitage consiste à détruire la flore indigène en espérant un survivant favorable à la qualité du vin.

La Bio-protection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. (Antagonismes microbiens).


A suivre.....


mercredi 15 février 2017

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...: Les paramètres La température · de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin · de 12 à 15° : activi...

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoir




Les paramètres

La température

· de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin

· de 12 à 15° : activité languissante

· de 15 à 18° : plage de température favorable

· de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires

· de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Déviations fermentaires : acescence (augmentation acidité volatile)

Influence de l’aération

Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction
Possibilité de production d’H²S sur les lies (milieu réducteur)

H²S + Ethanal Ethyl sulfure (Mercaptan)

pH et acidité totale

de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne

de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)

Début d’activité des bacciles à pH = 3,3

Au-delà de 3,6 « tout » peut se produire : altération et déviations bactériennes

Ex : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…

Pourquoi y-a-t-il une augmentation du pH ?

Acide malique acide Lactique + CO²



1 – Diacide (= 2 fonctions acides) Monoacide (1 seule fonction acide)

2 – Fonctions relativement fortes Fonction relativement faible

3 – Acide Malique salifié par le Le K+ de l’acide malique salifie

potassium (K+) l’acide tartrique qui va précipiter
d’où :
  baisse de l’AT

hausse du pH

Incidence du SO²

Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² L et T)

Attention aux sulfitages importants sur vendange et macérations sulfitiques.

Incidence du récipient

Marche mieux en grand volume

Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures

La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FML accidentel car les bactéries se développent
dégradation des sucres Piqures lactiques

Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML Ex : Batonnage



 Effet de l’alcool

Au-delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).

On aura d’autant plus de mal à faire la FML sur un vin blanc acide à fort degré alcoolique sur une cuverie froide.

Ensemencement et Epoque de la FML

Le plus vite possible après le FA avec un ensemencement de cuve à cuve ou avec des bactéries en solution liquide ou lyophylisées (kit bactéries à ensemencement direct sur cuve.)





La fermentation malolactique (FML) spontanée, réalisée par des bactéries lactiques indigènes, reste imprévisible et diverses souches indésirables, responsables de déviations organoleptiques, peuvent interférer.

Comment favoriser la fermentation malolactique (FML)

  • maintenir la température du vin après fermentation alcoolique vers 20-25°C

  • éviter les acidités trop fortes (voir le pH). Si besoin, désacidifier légèrement une cuve et suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier (que l’on peut sans trop de problèmes faire soi-même ce dosage  au domaine, se renseigner)  est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l

  • limiter les sulfitages des moûts aux valeurs convenables

  • dès la disparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. 4.5-5 g/hl suffisent en règle générale

  • procéder à l'ensemencement naturel à l'aide d’un peu de vin  non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML. Eviter d’utiliser des lies qui contiennent surtout des bactéries malolactiques mortes et donc inefficaces.  Attention au risque de contamination croisée en Brettanomyces d'une cuve à l'autre !!
·         utiliser des bactéries sélectionnées du commerce. L'ensemencement bactérien peut permettre de réduire les coûts liés au chauffage, de préserver les qualités organoleptiques et hygiéniques du vin, tout en respectant les délais de commercialisation.
NB : on peut envisager une co-inoculation (levures/bactéries lactiques) sur raisins. Se renseigner auprès de votre œnologue



Quelles sont les déviations possibles d’une FML mal contrôlée ?

  • la fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique)
  • dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre Lactobacillus (maladie dite de la tourne). Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2 dans les chais.
  • la maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre Pediococcus et conduit à une augmentation de la viscosité du vin. Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2.
  • la production de phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante (contamination croisée)
  • la décomposition du glycérol (maladie de l'amertume)
  • la dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle
  • la formation du «  goût de souris » à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres
  • la production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent donner des odeurs nauséabondes, la tyramine et surtout  l'histamine ont un  effet toxique sur la santé

·         l’apparition d’odeurs dites "phénolées" : Les molécules responsables sont les phénols volatils. Ils sont produits à partir des acides phénols présents dans le raisin et des vinyl-phénols sous l'action d'enzymes propres à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis :

-           la vinyl-phénol réductase.

-          4-éthyl-phénol stable dans le temps, à odeur d'écurie, au seuil de perception de 500 μg/l dans le vin. Dans les vins contaminés, on retrouve en général 10 fois plus de 4-éthyl-phénol que de 4-éthyl-gaïacol.

-          4-éthyl-gaïacol stable dans le temps, à odeur de clou de girofle, au seuil de perception de 100 μg /l dans le vin.

-          4-éthyl-catéchol à odeur fumée, camphrée

-          etc