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lundi 28 août 2017


Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.



Voici Les moyens d'aération une cuve de rouge pendant macération :



·         remontage au baquet de tout le volume de jus avec manchon inox fritté

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou


·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.



Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.



Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.




dimanche 27 août 2017

Premières orientations pour les vinifications 2017  en Languedoc

LA VINIFICATION EN ROUGE


Silhouette du millésime 2017 et premières orientations pour les vinifications 2017 :

Adapter les procédures de vinification aux réalités de ce millésime particulier
Les conditions du millésime qui semble dominer aujourd’hui :
Petites baies, Peau épaisse et dure, bonne couleur, Forte proportion de tanins (IPT élevé en général, anthocyanes assez important…), Peu de jus, Acidités totales basses et pH élevés, Peu d’acide malique mais acide tartrique bien présent (pour l’instant), Alcool potentiel souvent élevé,
Température ambiante toujours élevées,
Pellicules dures et encore herbacées…
Se référer aux contrôles de maturité et aux infos ci-dessus.
Les premiers raisins noirs rentrent en cave et peuvent nous réserver bien des surprises sur leurs équilibres nutritionnels. Encore une fois la prudence  sera de mise sur les fermentations alcooliques : les carences en azote sont une réalité de nos moûts méditerranéens, même si les premières analyses révèlent  une présence assez importante.
Surveiller avec attention les extractions : les tanins encore durs et verts et l’impression acide des pellicules des raisins laissent apparaître un équilibre «  tanins  / verdeur/ gras » difficile à gérer.
Eviter les extractions trop poussées en milieu alcoolique.
Privilégier les extractions douces (délestage, pigeage…) dans la première phase de la macération (phase aqueuse)
Limiter à 25 °C max. les températures de fermentation.
  MACERATION  PRE-FERMENTAIRE A FROID
Egrenage très difficile, pulpe dure, pellicule encore acide : les raisins noirs ne sont pas encore apte à une bonne valorisation de la « pré-fermentaire à froid ».
Il faut attendre le ramollissement des baies et une légère sur-maturité. Les températures élevées des raisins risquent de plus de poser problème pour une bonne maîtrise de ce type de macération. Attendre et prendre les décisions en fonction de l’état des raisins au moment de la récolte.

Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur


Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2017 avant la fermentation Malo-lactique  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. Il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante : 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins  acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est à user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dès l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….


lundi 21 août 2017

BONNES VENDANGES 2017


BONNES VENDANGES A  TOUTES ET à TOUS à la Gloire du VIN












A très bientôt.

Patrice DRUCBERT

( 06 36 99 72 27

E.mail :

Pdrucbert-oenologie@orange.fr


lundi 24 juillet 2017

L’Azote foliaire et les THIOLS dans les vins


L’Azote foliaire à la véraison et les aromes types THIOLS dans le vins  Blancs et Rosés                 

La contribution des thiols volatils à l’arôme du vin est connue depuis une vingtaine d’années et sont devenus très « à la mode pour les vins Blancs et Rosés…                                                                                        
thiols "fruité" : agrumes, fruits exotiques                                         
thiols "végétal" : buis, genêts                                        
thiols "tropicaux" : pamplemousse, fruits de la passion, goyave…..etc.                         
Je vous propose de réfléchir aux futurs produits que vous allez élaborer pour ces prochaines vendanges. 

             La fertilisation azotée par voie foliaire à la véraison

AZOTE + SOUFRE

●enrichir le mout en azote
●sur-exprimer les thiols
variétaux dans les vins
AZOTE

●enrichir le mout en azote
●améliorer le fruité des
vins
●produire des thiols
variétaux dans les vins

L’apport d’azote foliaire permet un enrichissement
du moût en azote proportionnel à la quantité


10kg de N urée   par ha              + 50% d’azote dans le mout
15 kg de N/ha                   + 80% d’azote dans le mout
20 kg de N/ha                   + 130% d’azote dans le mout



Effet d’apport foliaire sur vigne d’azote-soufre à véraison : conséquence sur vins

4 fois plus de thiols
variétaux dans les
vins

AU CHAI

éviter les conditions oxydantes
o contact avec l’oxygène
o température élevée
o composés favorables aux oxydations : Polyphénols, Fe - Cu
o composés défavorables aux oxydations :
antioxydants / SO2 , acide ascorbique, (Glutathion), lies, extraits de la levures riche en Glutathion

A retenir
Produire des thiols variétaux dans les vins demande la maitrise d’un ensemble de processus du vignoble jusqu’à la bouteille.
• Hiérarchiser les processus favorables aux thiols = maitriser les fondamentaux                                                                                                 •Attention aux résidus de cuivre sur les raisins à la vendange
 •Au vignoble la fertilisation foliaire azotée à la véraison est une technique performante
pour améliorer l’azote et le potentiel thiols des  moûts tout en maintenant les équilibres
de la vigne.




dimanche 23 juillet 2017

Vinifications 2017


RECOLTE  2017


Les procédures de vinification pré-définies ne peuvent être efficaces que dans la mesure où les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage soient scrupuleusement respectées.

Nous vous proposons quelques rappels essentiels.



GERER LES TEMPERATURES




La non-maîtrise de la température entraine et accélère de nombreux phénomènes : Toutes les meilleures procédures de vinification seront désorganisées et le profil du produit initialement prévu ne sera jamais atteint.

Les risques sont nombreux :

-          Développement accéléré des germes anaérobie d’altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques….)

-          Accélération des phénomènes d’oxydation des blancs et rosés.

-          Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.



Les actions à mener sont notamment :

-          Mettre les vins rouges (et les blancs et rosés sur lesquels on cherche la malo-lactique) entre 20 et 22°C dés la fin de la fermentation alcoolique, jusqu’à la fin de la fermentation malo-lactique (FML).

-          Mettre les vins Blancs et Rosés à moins de 16°C à la fin des fermentations alcooliques.



MAITRISER l’HYGIENE : Une nécessité absolue




Les actions à mener sont bien connues :

-          Avoir un Plan d’Hygiène bien préparé avant les vendanges, avec des procédures et des matériels adaptés, du personnel formé et en quantité suffisante.



L’hygiène est une obligation.

C’est une technique stratégique au cœur de toutes les étapes de la vinification.

La clé de la réussite :  le savoir-faire et la motivation des personnes.



FAIRE ET BIEN FAIRE EN TEMPS VOULU : Y consacrer les moyens nécessaires



Les actions à mener sont pour l’essentiel :

-          Consacrer les moyens humains indispensables à un travail bien fait en temps voulu

-          Ne pas réduire trop tôt les équipes de cave

-          Former et motiver le personnel temporaire

-          Investir pour avoir les moyens techniques suffisants. Par exemple : les appareils de dosages en continu de produits de nettoyage facilitent et améliorent la qualité du travail d’hygiène.



PREVENIR LES RISQUES D’ALTERATIONS A CHAQUE ETAPE DE LA VINIFICATION ET DE L’ELEVAGE



-          Gérer une fermentation alcoolique régulière et complète

-          Eliminer rapidement les lies lourdes

-          Gérer le délai de réalisation de la fermentation malo-lactique : l’ensemencement avec une souche de bactéries lactiques adaptée est une garantie de réussite.

-          Maîtriser la température : les risques sont d’autant plus grand que le pH est élevé et que la température est supérieure à 18°C

-          Limiter les contaminations directes par les germes d’altération : Le repiquage d’une cuve à l’autre propage aussi bien les bactéries malo-lactiques que les levures, les bactéries anaérobies d’altération et les bactéries acétiques.

-          Maîtrise la fin de la FML : Lorsque les bactéries lactiques ont consommé tout l’acide malique, elles peuvent poursuivre leur métabolisme sur d’autres composés comme l’acide citrique, des sucres, etc.… et produire ainsi des altérations. Il est donc important d’éliminer les bactéries lactiques dés la fin de la FML proprement dite et d’éviter les contaminations par des germes d’altération.

Le soutirage prend toute son importance.



Contrôles et analyses



Pendant la vinification et après :

-          Evaluation de la maturité du raisin avant les vendanges

-          Vérifier la propreté des équipements de récolte, de transport et de vinification. On ne saurait trop recommander de surveiller particulièrement l’hygiène de la machine à vendanger et des bennes à vendange.

-          Assurer la traçabilité des traitements pendant la vinification.

-          Contrôle analytique du moût

-          Dosage du SO2 Total

-          Dégustation des jus

-          Suivi des fermentations : densité et température…

-          Avant assemblage, déguster les vins de goutte et de presses

-          Suivi analytique complet en fin de fermentation alcoolique.

-          Suivi régulier des niveaux des acides malique et/ou lactique, de l’acidité volatile à toutes les étapes

-          Dégustation régulière

-          Suivi analytique régulier de conservation.

-          Eventuellement, analyse micro-biologique avec recherche des germes d’altération : Brettanomyces, bactéries acétiques ou lactiques indésirables par exemple…

-          Vérifier 2 fois par semaine le plein des cuves, en particulier pendant la phase de refroidissement du vin, quand il se contracte avec une température plus basse.



 Bientôt les VENDANGES

Bonnes Vendanges 2017…. à  la Gloire des Vins de nos Terroirs !




Exemple procédure VIN ROSE (Pressurage)




Fiche 2017 -  Vin Rosé -  Pressurage direct



Principaux risques à maîtriser
Oxydation de la couleur et des arômes
-       Augmentation de la sécheresse gustative
-        Développement des caractères de vieillissement atypique
-       Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale

Protection contre l’oxydation
Pour éviter l’oxydation des polyphénols en quinones et protéger les arômes, il faut mettre en œuvre toutes les techniques disponibles de protection contre l’oxydation : évaluation des bonnes pratiques en cave (éviter les prises d’air, contrôler l’état des joints des raccords, …),  procédures  rigoureuse et utilisation de gaz inertes.

Capacité en froid
Le froid va limiter les activités enzymatiques d’extraction de couleur et d’oxydation (polyphénol-oxydases). Il est donc capital de travailler les phases pré-fermentaires rapidement et à basse température.
Pressurage
L’enjeu pour les rosés de pressurage direct est la libération rapide et qualitative des jus afin d’obtenir les meilleurs arômes sans extraire de couleur. L’emploi d’enzymes est fortement recommandé au remplissage du pressoir.





 Récolte et  Transport




A partir d’une d’une Syrah moyennement mûrs (11°5 à 12 °) on effectuera un pressurage direct.

= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydation à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, de la Carboglace (neige carbonique) dans la remorque de transport, à la dose de 2 kilo de Carboglace par tonne de raisins. Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.




Réception





-          Egrappage et foulage

4 Vendange mécanique :

Sulfitage : 5 g/hl de SO2 soit 27,50 cm3 de solution sulfureuse à 18 % par Hl de jus ou 140 Kg de raisins à ajouter au fur et à mesure du déversement de la benne dans le conquet

Enzymage à la réception : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc-rosé


Pressurage





Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3

SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus ,en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 4 g/hl d’acide ascorbique en plus


Débourbage







Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.

-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum

-          Jus clair seulement

-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec

-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique

-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire,

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.

PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :

Fermentation alcoolique




-           


-          Levurage à 25 g/hl ICV Opale et/ou ICV D47 ou encore Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…

-          Addition de Fermaid à 20 g/hl

-          Température : 14 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active

Dès le départ en fermentation, chute de 10 points de densité, ajouter au cours d’un remontage aéré : Bentonite : 30 g/hl  A jouter aussi   20 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

-          Voir note sur le rosé ci-aprés



A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air



Travail Post-fermentaire









Dès la fin des sucres

Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA

Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et éventuellement ajustage du SO2 libre.+ 20 g/hl de Punchy® . Faire un batonnage tous les 3 jours, puis une fois par semaine …Suivre la dégustation



Note : Vinification en  Rosés



Le vin rosé, comme le vin blanc, est un vin particulièrement sensible à l’oxydation. Pour prévenir le brunissement oxydatif, il est avéré que l’action du Glutathion (GSH) est positive. Il s’agit d’un tripeptide, composé soufré présent dans la plupart des organismes vivants, donc dans la cellule levurienne. Certaines préparations de Levures Sèches Inactives (LSI) sont particulièrement riche en GSH, conférant à ces produits un pouvoir réducteur renforcé; ils interviennent dans la protection des arômes (notamment des thiols) et la prévention du vieillissement prématuré. Le GSH est un métabolite de la levure très étudié, pour son rôle dans la croissance et la sporulation des levures, la protection du stress oxydatif de la levure. C’est aussi un substrat en cas de carence en azote ou soufre chez la levure. Polypeptide très « à la mode », il convient donc de cerner le moment de l’apport et sa vitesse de libération.



Booster®Blanc  ou Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures



Les produits ICV



Les principaux atouts de Booster®Blanc:

Développe les qualités sensorielles des vins (notes fruitées directes, volume, réduction des sensations d’acidité, fraîcheur…)

Prévient la production d’odeurs soufrées

Les principaux atouts de Punchy®: Intensité aromatique,  Profil fruits tropicaux, Fraîcheur, Impact rapide, Longévité, 100% naturel



Les produits Laffort



OENOLEES® MP  Contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouge et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations
acides et amères.

Ces produits issus de la levure combinent les effets du glutathion à ceux d’une levure inactivée.

Action antioxydante : Protection de la couleur contre le brunissement (protection des polyphénols)  et  Protection des molécules aromatiques, notamment les thiols

Nutrition : Richesse en éléments supports et en azote organique pour une sécurité fermentaire optimale, en association ou non avec du DAP ou Fermaid®E Blanc ou THIAZOTE®





Amélioration organoleptique : Fraîcheur et apport de gras en bouche.

Ajouter 30 g/hl dans le moût 24 heures après le début de la fermentation alcoolique ou après le débourbage et juste avant inoculation des levures dans le cas de moûts fortement clarifiés pour bénéficier de ses éléments supports. Au cours de la fermentation, la levure absorbe le glutathion présent dans le moût (celui libéré et celui naturellement présent). Lors de l’élevage sur lies, l’autolyse des levures permet la libération des substances intracellulaires. Ainsi le glutathion ne sera libéré dans le vin qu’au cours de l’élevage. Nous conseillons donc de pratiquer systématiquement un élevage sur lies avec bâtonnage si possible. L’emploi  de ces extraits de levures ne constitue pas un réel activateur de fermentation organique. En cas de moût fortement carencé en azote, il est conseillé d’ajouter du DAP ainsi que du Fermaid®E Blanc ou du  THIAZOTE® de manière adéquate.