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mercredi 15 février 2017

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...: Les paramètres La température · de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin · de 12 à 15° : activi...

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoir




Les paramètres

La température

· de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin

· de 12 à 15° : activité languissante

· de 15 à 18° : plage de température favorable

· de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires

· de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Déviations fermentaires : acescence (augmentation acidité volatile)

Influence de l’aération

Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction
Possibilité de production d’H²S sur les lies (milieu réducteur)

H²S + Ethanal Ethyl sulfure (Mercaptan)

pH et acidité totale

de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne

de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)

Début d’activité des bacciles à pH = 3,3

Au-delà de 3,6 « tout » peut se produire : altération et déviations bactériennes

Ex : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…

Pourquoi y-a-t-il une augmentation du pH ?

Acide malique acide Lactique + CO²



1 – Diacide (= 2 fonctions acides) Monoacide (1 seule fonction acide)

2 – Fonctions relativement fortes Fonction relativement faible

3 – Acide Malique salifié par le Le K+ de l’acide malique salifie

potassium (K+) l’acide tartrique qui va précipiter
d’où :
  baisse de l’AT

hausse du pH

Incidence du SO²

Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² L et T)

Attention aux sulfitages importants sur vendange et macérations sulfitiques.

Incidence du récipient

Marche mieux en grand volume

Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures

La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FML accidentel car les bactéries se développent
dégradation des sucres Piqures lactiques

Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML Ex : Batonnage



 Effet de l’alcool

Au-delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).

On aura d’autant plus de mal à faire la FML sur un vin blanc acide à fort degré alcoolique sur une cuverie froide.

Ensemencement et Epoque de la FML

Le plus vite possible après le FA avec un ensemencement de cuve à cuve ou avec des bactéries en solution liquide ou lyophylisées (kit bactéries à ensemencement direct sur cuve.)





La fermentation malolactique (FML) spontanée, réalisée par des bactéries lactiques indigènes, reste imprévisible et diverses souches indésirables, responsables de déviations organoleptiques, peuvent interférer.

Comment favoriser la fermentation malolactique (FML)

  • maintenir la température du vin après fermentation alcoolique vers 20-25°C

  • éviter les acidités trop fortes (voir le pH). Si besoin, désacidifier légèrement une cuve et suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier (que l’on peut sans trop de problèmes faire soi-même ce dosage  au domaine, se renseigner)  est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l

  • limiter les sulfitages des moûts aux valeurs convenables

  • dès la disparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. 4.5-5 g/hl suffisent en règle générale

  • procéder à l'ensemencement naturel à l'aide d’un peu de vin  non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML. Eviter d’utiliser des lies qui contiennent surtout des bactéries malolactiques mortes et donc inefficaces.  Attention au risque de contamination croisée en Brettanomyces d'une cuve à l'autre !!
·         utiliser des bactéries sélectionnées du commerce. L'ensemencement bactérien peut permettre de réduire les coûts liés au chauffage, de préserver les qualités organoleptiques et hygiéniques du vin, tout en respectant les délais de commercialisation.
NB : on peut envisager une co-inoculation (levures/bactéries lactiques) sur raisins. Se renseigner auprès de votre œnologue



Quelles sont les déviations possibles d’une FML mal contrôlée ?

  • la fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique)
  • dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre Lactobacillus (maladie dite de la tourne). Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2 dans les chais.
  • la maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre Pediococcus et conduit à une augmentation de la viscosité du vin. Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2.
  • la production de phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante (contamination croisée)
  • la décomposition du glycérol (maladie de l'amertume)
  • la dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle
  • la formation du «  goût de souris » à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres
  • la production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent donner des odeurs nauséabondes, la tyramine et surtout  l'histamine ont un  effet toxique sur la santé

·         l’apparition d’odeurs dites "phénolées" : Les molécules responsables sont les phénols volatils. Ils sont produits à partir des acides phénols présents dans le raisin et des vinyl-phénols sous l'action d'enzymes propres à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis :

-           la vinyl-phénol réductase.

-          4-éthyl-phénol stable dans le temps, à odeur d'écurie, au seuil de perception de 500 μg/l dans le vin. Dans les vins contaminés, on retrouve en général 10 fois plus de 4-éthyl-phénol que de 4-éthyl-gaïacol.

-          4-éthyl-gaïacol stable dans le temps, à odeur de clou de girofle, au seuil de perception de 100 μg /l dans le vin.

-          4-éthyl-catéchol à odeur fumée, camphrée

-          etc








samedi 4 février 2017

Rappel: CLASSIFICATION DES CEPAGES SELON L’EPOQUE DE MATURITE


CLASSIFICATION DES CEPAGES SELON L’EPOQUE DE MATURITE



EPOQUE DE MATURITE
LOCALISATION
CEPAGES BLANCS
CEPAGES ROUGES
1° époque
NORD EST
Aligoté – Chardonnay Sylvaner  Gewurztraminer Savagin
Pinot Noir – Pinot Meunier - Gamay
2° époque
NORD EST

OUEST



SUD OUEST





SUD EST


Riesling

Chenin – Sauvignon
Muscadet
Gros Plant

Sémillon – Sauvignon Colombard – Mauzac – Muscadelle



Viognier – Roussanne – Marsanne - Muscat


Pineau d’Aunis
Grolleau


Cabernet Sauvignon  Cabernet Franc  Merlot – Cot Tannat – Jurançon

Syrah – Mondeuse
Cinsault

3° époque
REGION MEDITERRANEENNE
Clairette
 Grenache Blanc
Bouboulenc
Ungi Blanc
Terret Blanc

Carignan – Grenache Noir
Mourvèdre
Aramon

Les 7 principes de la HACCP




La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

dimanche 29 janvier 2017

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général


A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT
et de l'hygiène en général
remarques
Sols
Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds
Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs
Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation
Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage
L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves
Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes
Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves rehaussées
Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie
Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves
La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix...)
Rangement et Netoyage
Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection
Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)
Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie
La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:
Mètaux lourds, Amines Biogénes (Histamines…)
Carbonate d'éthyle
ATA…..
FORMATION RENOUVELEE
L'opérateur doit connaître :
les dangers liés à hygiène
les dangers liés à la circulation
les risques liés à l'exécution du travail
les risques liés aux procédés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance
. Prévoir des vestiaires
. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
. Les maintenir propres
. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2
Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaires de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.

La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.
L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.

. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.

dimanche 15 janvier 2017

L’Azote foliaire à la véraison et les aromes types THIOLS dans les vins Blancs et Rosés




La fertilisation azotée par voie foliaire à la véraison

AZOTE + SOUFRE

●enrichir le mout en azote
●sur-exprimer les thiols
variétaux dans les vins

AZOTE

●enrichir le mout en azote
●améliorer le fruité des
vins
●produire des thiols
variétaux dans les vins


L’apport d’azote foliaire permet un enrichissement
du moût en azote proportionnel à la quantité

10kg de N urée + 50% d’azote dans le mout
15 kg de N/ha                   + 80% d’azote dans le mout
20 kg de N/ha                   + 130% d’azote dans le mout




Effet d’apport foliaire sur vigne d’azote-soufre à véraison : conséquence sur vins


4 fois plus de thiols
variétaux dans les
vins



AU CHAI

éviter les conditions oxydantes
o contact avec l’oxygène
o température élevée
o composés favorables aux oxydations : Polyphénols, Fe - Cu
o composés défavorables aux oxydations :
antioxydants / SO2 , acide ascorbique Ascorbique, (Glutathion), lies, extraits de la levures riche en Glutathion

A retenir

Produire des thiols variétaux dans les vins demande la maitrise d’un ensemble de processus du vignoble jusqu’à la bouteille.
• Hiérarchiser les processus favorables aux thiols = maitriser les fondamentaux                                                                                                
•Attention aux résidus de cuivre sur les raisins à la vendange
 •Au vignoble la fertilisation foliaire azotée à la véraison est une technique performante
pour améliorer l’azote et le potentiel thiols des  moûts tout en maintenant les équilibres
de la vigne.




mercredi 11 janvier 2017

L’ARBRE DE LA QUALITE


L'Arbre de la qualité résume les points essentiels pour obtenir le meilleurs vins possibles: il s'agit d'agir sur ces paramètres pour améliorer la QUALITE.
Il est utile de garder en mémoire permanente cet arbre pour agir en conséquence   


L’ARBRE DE LA QUALITE (explications et légendes)

Terroir

Sol

Climat



  En France la vigne est implantée sur des sols de nature très différente d'un point à l'autre de l'hexagone. De nombreux types de sols viticoles de profondeur variable sont favorables à la culture de la vigne : sols argilo-calcaires, sols schisteux…



PLANTATION



Densité de plantation



Un système de conduite est défini par la combinaison de différents paramètres interdépendants : la densité de plantation, la hauteur du tronc, le type de taille et de palissage. Ces paramètres sont déterminés en fonction des objectifs du viticulteur (objectif qualité, mécanisation, coûts de production…), et de la zone de production (AOC, VDP…). Dans le cadre d'une appellation, certains de ces paramètres sont fixés par décret, comme la densité de plantation. Au-delà de la réglementation, la densité est un choix primordial pour l'obtention d'un vin de qualité. En général, les meilleurs résultats qualitatifs sont obtenus pour des vignes plantées à densité élevée (> 4 000 pieds à l'hectare). Des groupements, associations de producteurs ou de restructurations, peuvent imposer un mode de conduite en rapport avec une exigence de qualité, permettant de bénéficier de certaines aides à la plantation.

MATERIEL VEGETAL

Cépages

Cépages

Le choix d'un cépage se raisonne après avoir :

-          défini son objectif de production (rouge, blanc, rosé ? AOC, vin de pays, vin de table ? Vin de garde, vin jeune ?)

-          identifié les contraintes réglementaires autour desquelles, le viticulteur a une certaine marge de manœuvre

-           caractérisé son terroir : la réussite d'un cépage est conditionnée par le type de sol sur lequel il évolue, le climat,    l'altitude, l'exposition et la conduite de la vigne. Réciproquement, la valorisation de la parcelle, voire d'un terroir, dépend   du cépage.



Clones

L'utilisation de clone, permet au viticulteur d'avoir une garantie de la qualité sanitaire et génétique du matériel qu'il utilise. Les caractéristiques des clones qui sont présentés, viennent des travaux expérimentaux de l'ENTAV ou d'organismes locaux. L'expérimentation des clones agréés a pour objectif de préciser leurs caractéristiques culturales et œnologiques. En général, les expérimentateurs laissent s'exprimer le végétal (sans maîtrise du rendement ou d'autres critères). Les données sur les clones sont souvent extrapolées d'une condition particulière (un porte-greffe, un type de sol…). Les résultats ne sont pas forcement répétables dans toutes les situations. Il ne faut donc pas exclure des clones, mais plutôt avoir un variabilité de clones sur l'exploitation, voire sur la parcelle



Porte-greffes

Le porte-greffe est un élément essentiel de la réussite d’une plantation. Choisi en bonne adéquation avec le type de sol, il permettra d’obtenir une vigueur équilibrée et une qualité optimum. Le choix du porte-greffe s’avère bien plus important que celui du clone de cépage. Il ne faut pas hésiter à exploiter la palette des porte-greffes en fonction des objectifs fixés.

FUMURE

NUTRITION

La fertilisation doit assurer le bon fonctionnement du sol, gage d'une nutrition correcte de la vigne. Les états calcique et organique du sol sont primordiaux pour une bonne fertilité chimique, biologique et physique du sol.

TAILLE

Systèmes

Charge

La vigne est une liane qui nécessite, pour une production satisfaisante de raisins, d’être taillée tous les ans. Cette opération est l’une des dernières interventions non mécanisée au vignoble. De la qualité de sa réalisation dépend la production de l’année, mais aussi celle des années suivantes. Il s’agit d’adapter la charge en bourgeons à la vigueur du cep.

ENTRETIEN DU SOL

PROTECTION

Raisonner  l’entretien des sols, c’est répondre à plusieurs objectifs :

- Limiter le risque d’érosion

- Favoriser l’expression du terroir

- Limiter le recours aux herbicides

Répondre à tous ces objectifs est parfois difficilement compatible avec l’économie de l’exploitation, il est donc necessaire de trouver la solution adaptée à chaque situation

SURFACE FOLLIAIRE

Espalier /

Palissage

Rognage



Pour exprimer la surface foliaire, on se limite à la surface des feuilles exposée à la lumière. En effet, leur activité photosynthétique permet l’essentiel de la production de sucre : 90% de l’interception du rayon lumineux se fait par la couche de feuilles directement exposée. La surface de feuilles exposée est estimée sur vignes palissées par une mesure de gabarit de la végétation que l’on appelle SECV : Surface Externe du Couvert Végétal. Cette mesure est simple et pratique à mettre en œuvre.





RENDEMENTS



Lorsque l’on parle de limiter la production de la vigne, cela renvoie au terme de rendement. Qu’est ce que le rendement ? C’est le produit d’une parcelle exprimé en poids de raisin ou en volume de vin produit à l’hectare. La qualité d’une production viticole est inversement proportionnelle au rendement. Sur une vigne surchargée de raisins, ceux-ci ont des difficultés à mûrir correctement : les vins seront, par la suite, dominés par des arômes variétaux caractéristiques. L’exemple le plus célèbre est celui du sauvignon exprimant des arômes de poivron ou de pipi de chat.

Il existe néanmoins des différences de seuil d’une parcelle à une autre en fonction du cépage, de l’âge de la vigne, de l’orientation de la parcelle, de la densité de plantation et de la nature du sol. De plus, il ne faut pas aller trop loin dans la limitation des rendements car le risque est d’avoir une vigne trop « stressée » et d’obtenir des vins déséquilibrés.



SELECTION

DES   APPORTS

Date de Récolte

Mode de Récolte

Sélection des apports : cépages, état sanitaire, degré de maturité.
 Vendanges manuelles et sélection des raisins.

VINIFICATION



TECHNIQUES et MODES DE VINIFICATION

ELEVAGE

CONSERVATION

STOCKAGE

CONDITIONNEMENT