Articles les plus consultés

mardi 13 septembre 2011

Comment élaborer des Grands Vins Rouges à la fois fruités et structurés

LES VENDANGES DES GRANDS VINS ROUGES VONT BIENTOT COMMENCER ! 
Quelques réflexions
Comment élaborer des Grands Vins
Rouges
à la fois fruités et structurés
ou

Quelques éléments de réflexion pour produire de Grands Vins


Quel fruit et quelle structure ?
Il s’agit de définir  un profil  cible

La maturité du raisin

Maturité pulpaire = maturité technologique
Maturité pelliculaire = maturité phénolique

Facteurs d’influence

Le choix de vinification :
-         Macération Carbonique : fruité – épicé, tanins
souvent astringents, limite de sécheresse
-         Egrappé : durée de cuvaison/
profil de raisin, assemblage des
 presses à raisonner/ dégustation,
élevage…
-         Variante préfermentaire à froid :
effet maturité du raisin prédominant
pour éviter le végétal et la sécheresse.

Les modes d’extraction :
-         Appliquer la stratégie « du voleur » =
àdiffuser rapidement et sans agression les
    éléments intéressants de la pulpe et de la
    pellicule
àlaisser dans le marc les éléments agressifs
àstabiliser les éléments positifs avec le juste
    programme d’aération et de mouvement
-         Travailler au maximum en phase aqueuse
-         Préférer les délestage aux remontages

Le choix des biotechnologies :
-     Levures : des tendances régulières
.
-      Enzymes : favorisent les extractions précoces et différenciées, les mises au propre
-    Bactéries lactiques : permettent de gérer le délai entre Fermentation Alcoolique, jouent positivement sur le profil fruité.



UNE QUESTION, UN COMMENTAIRE….
Contactez-moi

Pdrucbert-œnologie@orange.fr