Articles les plus consultés

vendredi 9 mars 2012

I - Les vins rouges fruités et Légers: exemples de procédures



Process :               Les vins rouges fruités et Légers

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse.
D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais.
En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondus. Le degré alcoolique 
inférieur à 13°.
La matière première
En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux,
 calcaires, peu argileux  en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au
 contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses
 ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité
optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.
            Les cépages
Les Cépages du Sud
Le grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile.
Il s'avère intéressant de l'assembler à d'autres cépages.
Il appartient à chacun d'utiliser au mieux les forces et les faiblesses de chacun des cépages
de l'appellation
Le cinsault apporte la souplesse et la finesse de ses arômes, associées à un degré alcoolique
modéré.
La syrah, vinifiée en macération carbonique courte  notam­ment, sera utilisée pour ses arômes et
 sa couleur.
Le mourvèdre aura un intérêt moindre pour ce type de vin.
Le carignan apportera l'acidité.
Le mourvèdre, de par son pouvoir anti-oxydant, sa richesse en tanins, son potentiel aromatique
dans le temps et son excellent comportement au vieillisse­ment, sera intéressant dans la mesure
 où son implan­tation favorise sa maturité.

Les autres cépages
-          du Sud Ouest
Le Cot ou Malbec, cépage précoce, permet d'obtenir des vins bien colorés, parfumés
(épices, fruits séchés, groseilles noires, prune)
Le Duras a un bon potentiel d'accumulation des sucres. Les vins obtenus sont moyennement
 colorés mais bien typés (poivrés).
Le Fer Servadou donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques
 aux arômes très typés (poivron vert). A bonne maturité, si les rendements sont maîtrisés,
les arômes du Fer Servadou sont fruités (cassis, fruits rouges).
La Négrette permet d'élaborer des vins agréables très aromatiques au parfum de violette,
 riches en anthocyanes. Généralement peu tanniques et peu acides, ces vins manquent de
 vivacité et de brillance.
Le Tannat donne des vins colorés, très tanniques et nerveux (avec une acidité un peu dure).
 Ce cépage permet d'élaborer des vins rouges de qualité, puissants, charpentés et aptes au
vieillissement.
Le Négret de Banhars donne aux   vins une couleur soutenue. Les vins sont peu tanniques et peu alcooliques.
La Mérille N permet d’obtenir des vins légers (faible potentiel en sucre) et assez ordinaires.
Le Jurançon noir  permet d'obtenir des vins peu ou moyennement alcooliqque et de couleur
 peu intense. Ce sont des vins légers, simple, à boire rapidement. Le Jurançon noir N permet
également d'élaborer des vins rosés vifs et fruités.
-          du Bordelais
Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en
sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse
 évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps
Le cabernet franc, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent
 un peu plus raides dans leur jeunesse. C'est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent
 des parfums de framboise.

Le petit verdot, comme son nom l'indique, c'est un cépage tardif qui n'atteint que très rarement
 sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les
années mûres.
Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits
 rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche.
  La vinification moderne lui donne parfois des notes de bonbons délicieusement acidulés.
La récolte
Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré
 tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs
résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant
 l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours
 préjudiciables à la qualité.
L'éraflage
C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est
toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte.
Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques
 débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en
augmentant la sur­face de contact entre les parties liquides et solides.
Pour ce type de vin, l'éraflage est indispensable à l'exception d'une éventuelle utilisation de la
 macé­ration carbonique (syrah).
Foulage
Le foulage est indispensable, d'autant plus que la  durée de macération est courte.

Valorisation de la matière première à la cave
En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur
de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée
 à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent
 toute latitude pour exprimer son talent.

Température et macération
L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs.
 Les principaux sont la durée de macération et la température.
Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments
 impor­tants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production.
Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques.
Les températures hautes permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la
 structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement.
Température et macération préfermentaire
Les techniques de macération préfermentaires à froid consistent àrefroidir et à maintenir le
 moût
entre12°C-14°C pendant 3 à 6 jours, dès son arrivée à la cave. Cela permet d'obtenir des
vins
plus fins et plus fruités, favorisant l'extraction des précurseurs d’arômes. Cette technique donne en particulier de très bons résultats pour le cépage syrah. Après cette phase, il est vivement conseillé
 de remonter la température du raisin tout en levurant immédiatement afin d'évi­ter la production 
d'acétate d'éthyle par certaines levures indésirables.
Température de fermentation et  temps de macération
Les températures pendant la fermentation seront maintenues entre 23°C et 26°C maximum.
Ces températures constituent un compromis pour éviter les pertes d'arômes, tout en facilitant
une bonne extraction de la couleur et en limitant la migration des tanins.
Le temps de macération sera limité à 7-8 jours pour ne pas extraire trop de tanins.

Température et macération post-fermentaire
Il n'y a pas de macération post-fermentaire pour ce type de vins. Le soutirage se fera en fin
de fermentation afin de préserver la finesse de la structure.
Les techniques d'extraction au cours de la macération
Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants
des parties
 solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent
 favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer
 inutilement
les baies pour ne pas extraire de composés indésirables.
Les remontages
L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle
d'homogénéisation
 de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la
 possibilité
d'ap­porter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également
facteur indispensable
à la poly­mérisation et à la stabilisation des composés phénoliques.
Cet apport d'oxygène
 sera
 raisonné en fonction de l'activité levurienne.
Les remontages seront doux. On évitera les remon­tages violents, toujours dans le
 but de ne pas
 extraire trop de tanins. Ils seront limités. Un remontage par jour est une bonne moyenne.
On préférera les délestage (voir ci-dessous)
Le pigeage
Le pigeage est la méthode la plus ancienne pour accentuer les phénomènes d'extraction
au cours de la macération . Elle est réservée à l'élaboration des vins corsés.

Le délestage
Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser
le marc s'égoutter
2 à 3 heures, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus.
Les délestages seront
 effectués dès la formation du chapeau de marc..
On effectuera au maximum 3 délestages pour ce type de produit
L'enzymage
L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de
 renforcer l'activité
 des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage
de la cuve.
ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception.
Un enzymage judicieux permet de gérer l'extraction et éventuellement de diminuer le
temps
de macération. Il permet la diffusion plus rapide des précurseurs aromatiques présents
dans la pellicule.
 Il limite donc les extraction tannique que l’on ne recherche pas forcément.
Le sulfïtage
Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin
grâce à ses
 nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique.
Du fait d'une cuvaison courte, les doses de SO2 seront modérées : 5 à 6g/hl pour des
vendanges saines et bien équilibrées.
Les thermo-vinifications
La thermo-vinification, qui s'est développée surtout dans des unités de vinification importantes,
 est
utilisée pour produire une quantité importante de vins.
Deux méthodes sont utilisées aujourd'hui : la flash-détente et le chauffage de la
 vendange.

La flash détente
Le système combine deux phénomènes : un chauffage rapide à 85°C minimum et
 la mise sous vide poussée qui provoque la vaporisation instantanée de l'eau contenue
dans les cellules du raisin,
avec pour conséquence leur éclatement ainsi qu'un refroidissement de la vendange à
 30°C-34°C.
Ce pro­cédé d'extraction maximum non sélectif exige une vendange mûre.

Pour les vins fruités, l'extraction sera suivie d'une fermentation en phase liquide à des
 températures de l'ordre de 20°C-25°C.
Le chauffage de la vendange
La technique consiste à laisser macérer, pendant environ 30 minutes, une vendange
préalablement
chauffée à 70°C. Au cours de cette macération à chaud, l'extraction de la matière
 colorante et
des arômes préfermentaires est favorisée.
Le protocole pour la production de vins fruités ou corsés est le même que pour la
flash-détente (fermentation en phase liquide ou avec incorporation de la phase solide).

L'élevage
Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et
la mise en
 bouteilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois
 pour les vins
fruités à plusieurs années pour certains vins corsées.
Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée.
Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise.
Les soutirages doivent intervenir rapidement après les fermentations afin
d'éviter les phénomènes de réduction. L'élevage sur lies n'est pas recherché pour
ce type de produits,
de même que l'élevage en bois. Sur des vins réduits ou fermés, le micro-bullage
 peut dans
 certains cas favoriser l'expression aromatique. De même, il contribue à
l'atténuation des notes
 végétales.
Mise en bouteille
Elle devra être précoce afin de conserver le fruité du produit





Le choix et l’utilisation de techniques ou procédures intervenant 
au cours de la vinification seront de premières importances tout 
au long des processus 
de macération et de fermentations proprement dits,
 jusqu’à l’élevage et la mise en marché.

QUESTION, UN COMMENTAIRE….
Contactez-moi

Pdrucbert-œnologie@orange.fr

Patrice DRUCBERT
Œnologue Consultant
Expert prés la Cour d’Appel
de Montpellier
Port : 06 36 99 72 27
SIRET : 524 167 475 00010  Code APE : 7490B