jeudi 15 mars 2012

ORIGINES ET CONSEQUENCES DES PRINCIPAUX DEFAUTS ORGANOLEPTIQUES


NATURE CHIMIQUE - ORIGINES ET CONSEQUENCES DES PRINCIPAUX DEFAUTS
ORGANOLEPTIQUES






I - Les défauts oxydatifs
-  Apparition de I'évent

. Pomme fraîchement coupée.................. Ethanal et dérivés
Parallèlement, se développe une certaine amertume et âcreté caractéristiques. La vitesse de formation de I'évent dépend de la température.

Catalyseur : Fe +++ et Cu ++
levures Mycodermiques (Fleur) . Un vocabulaire pour exprimer les différentes étapes de I'évent, de l'oxydation: fatigué, mâché, éventé, bière éventée, oxydé, madérisé, rancio....

Il - L'incidence des différentes formes d'altérations bactériennes et levuriennes
-  formation de l'acidité volatile par les bactéries:

. bactéries acétiques aérobies: Acidité volatile, acescence(acétate d'éthyle)....c'est la piqûre acétique.
. bactéries lactiques anaérobies: Acidité volatile, tourne, graisse....apparition d'amertume (acroleine..)
-  formation de I'évent par les levures mycodermiques(fleur)
. Candida mycoderma....... Ethanal et dérivés..... C02 et H20

III - L'origine mîcrobiologique et propriétés des phénols
volatils
-  Les phénols volatils responsables de certaines déviations olfactives de type « phénolé » des vins:

. Ethyl-4-phénol................... écurie, sueur de cheval

. Vinyl-4-phénol................. odeur pharmaceutique, gouache,
éiastoplast
. EthyI-4-gaïaco!................. fumé, épicé
. Vinyl-4-gaïacol.................. oeillet poivré, clou de girofle
-  L'origine naturelle
-  incidence des conditions d'élevage des vins rouges sur la teneur en Ethyl-phénols

IV - Les goûts de « bouchon »
-  la contamination du vin par le liège:

. tâche jaune du liège liège vert
. procédés de lavage et désinfection . odeur putride et butyrique.
La dégradation organoleptique due au liège du bouchon est très rare: 1/10000
-  la contamination du vin dans les locaux de stockage

. les chlorophénols . fuel....
-  diverses origines: bouteilles coûteuses.... développement de
microorganisme
odeurs venant du chai

V - La présence de dérivés soufrés et les odeurs de
réduction
-  les composés soufrés volatils issus du métabolisme levurien: . composés soufrés légers:

Sulfure de carbonyle............................................ éthéré
Hydrogènrsulfuré.....;........................................... oeuf pourri
Méthanethiol........................................................... croupi
Éthanethiol............................................................. oignon
Sulfure de diméthyle............................................ coing, truffe
Disulfure de carbone............................................ caoutchouc
. composés soufrés lourds:

Disulfure de diméthyle......................................... asperge



2-mercaptoéthanol... 2-méthylthio-éthanol Méthionate d'éthyle..
Acétate de méthionyle
Méthianol......................
4-méthylthio-butanol...
caoutchouc brûlé chou-fleur «métallique » .champignon chou cuit .terreux


-  l'origine phytosanitaire des produits soufrés volatils:

Le soufre élémentaire provenant de traitements de la vigne produit au cours de la fermentation du H2S et dérivés.
Beaucoup de fongicides et insecticides sont à l'origine d'odeurs soufrés: les
dithi oca rba mates..
Lannate et acéphate (insecticides)
-  l'origine thermique des odeurs soufrées
-  l'origine photochimique des odeurs de réduit: goût de lumière...
VI - L'état sanitaire des raisins et les « faux goûts »
-  La pourriture grise............ iodé, phénol, amertume, moisi, sec
-  Les vendanges grêlées.............................. cuit, moisi, sec
-  l'oïdium............................................................................................... sec, cuit, moisi,
végétal

VII - Les défauts divers
-  le « goût d'amande amère » : aldéhyde benzoïque (résines époxydique)
-  dégradation de l'acide sorbique : odeur de géranium...
-  le « goût de souris »
-  les faux goûts et l'incidence de la filtration -les odeurs liées à l'environnement

. goudron . pétrole

. naphtaléne et dérivés....etc.



PATRICE DRUCBERT - OENOLOGUE Conseil