vendredi 30 mars 2012

Quelques Trucs pour la Dégustation des VINS ROUGES






Les Vins Rouges évoluent avec le temps.
Jeunes, ils ont des caractères fruités
Puis ils deviennent plus ronds plus équilibré avec des arômes d'évolutions (bouquets des vins vieux)

LES VINS ROUGES JEUNES

Ils ont, d'abord, un caractère fruité :

Fruits rouges : cerise, framboise, fraise….
Fruits noirs : Cassis, mûres
Banane : (Vins issus de macération carbonique type beaujolaise, fermentation  et macération à basse température…)






Poivron vert : Cabernet-sauvignon…….jeune





LES VINS ROUGES MÛRS

Ils ont un caractère équilibré :

Perte progressive du fruité « jeune fruit »
Apparition d’odeurs de sous-bois, champignons, feuilles mortes, truffe…









Présence de réglisse, iode , cassis…




Présence d’épices, poivre, muscade, girofle….








LES VINS ROUGES VIEUX


Les odeurs animales dominent :  Ambre, musc, civette, cuir







Parfois des odeurs de torréfaction :  Café, caramel, fumée…




BONNE DÉGUSTATION
Ce n'est pas parce qu'un vin sent les olives que la vigne a poussé à l'ombre d'un olivier. Ce n'est pas parce qu'un vin sent la pomme qu'on a mélangé un panier de pommes avec un panier de raisins. Ce n'est pas non plus parce que ça sent le cassis qu'on a ajouté du sirop de cassis au vin. Ce n’est pas parce que on a mélangé des feuilles de laurier au jus de raisin que le vin sent le laurier….
Les différentes odeurs et les différents goûts du vin proviennent d'abord du raisin (on parle ici d'arômes primaires), ensuite du résultat des fermentations (odeurs secondaires), enfin du parfum de maturation (bouquet tertiaire).

Les arômes primaires proviennent du cépage, c'est-à-dire des caractéristiques intrinsèques de la variété de raisin proprement dit. Sur plus de 2000 types de cépages actuellement en production sur la planète, seuls quelques-uns sont dotés à la fois d'une grande qualité et d'une grande popularité grâce à leurs caractères organoleptiques intéressants. De tous ceux-là, le muscat est un des rares cépages à conserver presque intégralement son parfum jusqu'à à fin de sa transformation.

Une bonne partie des odeurs du vin prennent leur source dans les esters qui se forment lors des fermentations alcooliques. Si on examine les arômes secondaires d'un oeil de profane, un ester est le résultat du mariage entre une partie acide et un alcool. Cette symbiose crée un ester, lui-même responsable d'une nouvelle odeur qui sera différente des deux éléments de base. Sous l'action des levures les précurseurs d'arômes donnent des odeurs qui vont constituer le nez du Vin

La majorité des substances élémentaires ont leurs propres caractéristiques organoleptiques. L’œnologie moderne permet non seulement de connaître leur provenance mais aussi d'appliquer un processus qui permet à certaines d'entre elles de se développer dans un milieu donné. Les techniques et procédures de vinification sont donc primordiales dans l’élaboration et l’expression des arômes des vins. Toutes les odeurs du vin ne peuvent quand même pas être contrôlées au point de les faire naître n'importe où, dans n'importe quelles conditions. L'étude des substances phénoliques volatiles attire l'attention générale.

Tout le monde le sait: il faut avoir de beaux raisins avec une belle peau pour faire du bon vin, pas seulement du sucre. Mais les sucres présents dans les raisins, et plus particulièrement leur quantité, sont à la base des conditions du développement des alcools. Ainsi, plus les raisins sont sucrés, plus les alcools supérieurs se développeront lors des fermentations. Plus la quantité totale d'azote est élevée dans le moût, plus il y aura d'alcool. Plus les températures de fermentation sont élevées, plus il y aura d'alcool supérieur. Plus l'agitation du moût en fermentation est grande, plus les alcools supérieurs auront des chances de se développer. Plus le moût initial est limpide, moins il y aura d'augmentation de ces alcools.

Cependant, tous ces plus peuvent créer un déséquilibre, comme à une époque heureusement révolue où le vigneron ne cherchait à faire que du taux d'alcool et de la quantité. Il faut savoir équilibrer le tout. Ainsi, l'acidité du milieu influence le développement de ces alcools. Un pH élevé réduit l'obtention d'alcools supérieurs et, évidemment, le choix des souches de levures utilisées est fondamental. Puisque les levures sont les instigatrices des fermentations alcooliques, leur rôle s'avère donc crucial pour la transformation des sucres en alcools. Or la croissance des alcools sera tributaire de la quantité d'air que le milieu fermentaire recevra pendant son processus et le développement des alcools sera conséquent. Aerobiose favorisera leur développement tandis que l'anaérobiose ne le favorisera pas.

"Le monde des odeurs du vin est une question de concentration des substances à l'intersection de voies multiples: voisinage des parfums, cohabitation temporaire, coup de foudre des molécules, concubinage ou mariage arrangé. Chaque parfum est le résultat des caractéristiques du cépage, du terroir, du climat, des vinifications, de l'assemblage, de l'élevage et du vieillissement.

C'est pourquoi le vin sent rarement, très rarement, le raisin. "
 
Le rôle du vinificateur du maître de chai et de l’œnologue est très important dans l'élaboration, la naissance d'un vin. Les procédures de vinification influencent en effet l'organisation des constituants initiaux du raisin.                                                                              


POMEROL Charles
"Les vins, comme les toiles de maîtres, ne sont pas affaire de science mais d'art... On résiste mal cependant
à la curiosité scientifique puisque maints prélèvements de peintures anciennes ont fait l'objet d'analyses
chimiques. On a aussi analysé les meilleurs vins, et l'on comprend mieux maintenant les secrets intimes de ce
fascinant breuvage. L'eau est son constituant principal, soit, en gros 80 % de son poids, comme dans
le corps humain. L'alcool éthylique, en solution dans l'eau, représente un peu plus de la moitié du reste, avec
des traces de plusieurs dizaines d'autres alcools. C'est lui qui structure le vin. Il est le support des divers
composés odoriférants, tandis que l'eau dissout les sucres, reliquats des glucides originels fabriqués dans le
raisin sous les rayons du soleil. La glycérine ainsi que plusieurs autres polyalcools donnent au vin son moelleux.
C'est elle qui s'attarde sur les parois du verre quand on fait tourner son vin avant de le déguster. Les acides
organiques enfin, une bonne trentaine, sont les partenaires indispensables des alcools. Ils se nomment
laurique, malique, lactique, citrique, succinique, tartrique, propionique et acétique. Ils existent à l'état libre
et sous forme de sel de potassium notamment. Leurs proportions équilibrées donnent au vin sa fraîcheur,
sa nervosité... Le vin à ses débuts, c'est déjà ce liquide limpide étonnamment complexe. Mais un vin vieux,
c'est encore beaucoup plus compliqué. Le temps ennoblit les grands vins. De lentes amours se nouent entre
les alcools et les acides."






Patrice DRUCBERT - Oenologue Conseil