mercredi 16 mai 2012

Vendanges "Tardives" : à partir de raisins passerillés


Vendanges dite "Tardives"

Elaborer un vin développant les caractères doux, mûrs et puissants des raisins passerillés et sains.

Cépage (s) : Maccabeu, Grenache Bl et gris., Muscat, Chardonnay, Semillon, Muscadelle.... et autres

A LA VIGNE
-Récolter manuellement en triant les grappes, selon les critères de maturité définis :......(18% pot. minimum).
A LA RECEPTION
-    Sulfiter de façon homogène la vendange à 3 g/hl
- Inerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace.
- Enzymer avec ICV Kzym Plus à 20 g par tonne de raisin, ou LAFASE Fruit à  30 g par tonne de raisins en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins. Adapter la dose au millésime.
- Erafler : indispensable.
-  Fouler : indispensable.
LES EXTRACTIONS
- Extraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possibles pour ne pas extraire les caractères durs et terreux éventuels.
- Sulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre chaque cycle d'extraction..
- Séparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2.
TRAVAIL DES JUS
- Inerter toute la chaîne post extraction : cuvon, manche, cuve d'arrivée du jus.
- Sulfiter le jus dans les cuvons : 3 à 5 g/hl.
- Séparer et traiter les jus de presse P2 et au-delà : augmentation des doses de SO2 (2 à 3 g/hl en plus) et collage pendant débourbage (5 à 20 g/hl de PVPP ou autre collage adapté), si la dégustation le justifie.
- Réfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2.
 
-   Débourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.
- Soutirer en ne prenant que le clair. Prélever entre 3 et 5% de bourbes fines après avoir vérifié leur qualité gustative.
- Pomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.
LES FERMENTATIONS
- Levurer à 40 g/hl calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV D254, GRE, D47 ou encore Laffort ACTIFLORE® BO213 ou une autre souche adaptée.
Etape d'acclimatation des levures : 12 heures après le remplissage de la cuve de débourbage prélever 5% de jus surnageant et ajouter toutes les levures réhydratées. Ajouter 40 g/hl de Fermaid  ou de Thiazote SP à ce volume.
üIncorporer ce levain en surface de la cuve après débourbage.
N.B. : la préparation de l'inoculum de levures est d'autant plus important que la vendange est tardive.
- Effectuer deux aérations de tout le volume après une chute de densité de 5 points puis après une chute de densité de 20 points
- Le cas échéant, ajouter la bentonite au moment du remontage aéré.
- Déguster le jus; s'il semble rugueux et agressif, traiter avec 10 à 20 g /hl de PVPP.
- Maintenir la température à un niveau permettant d'avoir 15 à 20 grammes de sucres consommés par jour (environ 10 points de densité pendant la phase très active).
Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 16 et 18°C.
- Batonner ou agiter la cuve tous les jours.

-Arrêt provoqué de la fermentation
- Quand l'équilibre sucre/alcool souhaité est atteint, réfrigérer le vin entre 0 et 5°C et soutirer à l'abri de l'air 2 fois de suite pour éliminer le plus possible de levures.
- Sulfiter entre 6 et 10 g/hl en fonction du pH, en ajoutant 3 à 4 grammes d'acide ascorbique.
- Attendre 24 heures et soutirer à nouveau à l'abri de l'air.

-Arrêt spontané de la fermentation dans la fourchette sucre/alcool désirée
- Sulfiter à 5-7g/hl avec éventuellement 3 à 4 g d'acide ascorbique. Homogénéiser.
- Attendre 24 heures et soutirer à l'abri de l'air.
- Soutirer à nouveau après 2 à 3 jours.
- Ajouter régulièrement le SO2 par petites doses (1 à 2 grammes), avec éventuellement des compléments d'acide ascorbique.


N.B: Ce type de produit ne peut pas être confondu avec les AOP renommées ( comme Alsace vendanges tardives.... etc).
La commercialisation de  ces vins ne peut pas être faite sous la marque Vendanges tardives