lundi 27 juillet 2015

La Vinification par Macération Carbonique

·                    MACERATION CARBONIQUE


Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)
-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h
-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides
-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)
-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus
-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

Risques microbiologiques plus importants :
·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyl), peu de jus, sulfitage non homogène...
·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5e jour, 80 % au 7e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) à lieu à ce stade.

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.



Les besoins en Azote en fonction du Degré Potentiel de la vendange






La richesse en AZOTE ASSIMILABLE est un paramètre important pour intervenir en vinification.
Pour ceux et celles qui levurent avec des ferments pré-choisis, il est important de connaitre le richesse en Azote du moût mais aussi le degré potentiel des raisins

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :



Azote assimilable
___________
Degré pot. % vol

Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
_________________________________________

Inf. à 150 mg/l
> 12
Très élevés

< 12
Élevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)

150 à 250 mg/l
> 12,5
Très élevé

< 12,5
Élevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l
> 13
Très élevés
< 13
Élevés à faible selon les autres paramètres

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

Degré potentiel du moût à fermenter
Pic de température de fermentation
Dose de levure g/hl
< 12 % vol
32 °C
10
12 < x < 13 % vol
28 °C
15
13 < x < 14 % vol
25 °C
> 20


 ·                    Les arrêts de fermentations

Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 
En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique



Procédure en cas d’arrêts :




Opérations communes
Opérations spécifiques
Blanc / Rosé





- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges)
- Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres par les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge
- Faire un pied de cuve










Rouge
- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud)
- Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif)
- Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)


Les Accidents de Vinification sur les Vins Blanc, Rosé et Rouge......


A la veille des vendanges, quelques rappels sur les accidents qui arrivent encore parfois 








ACCIDENTS DE VINIFICATION EN BLANC et ROSE


Stade d’élaboration du Vin
Accidents
Défauts correspondants
Récolte

Raisins altérés
(pourris, grêlés)
Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux
Goûts de pourri
Casse oxydasique

Goût herbacé
Goût végétal
Réception de la vendange

Traitement trop violent (égrappage, foulage…)
Matériel libérant du Fer
Goût herbacé
Oxydation
Casse ferrique
Pressurage

Trop violent
Goût de rafle, Amertume
Sulfitage avant fermentation

Manque de SO2
Excès de SO2
Oxydation
Goût de SO2
Fermentation alcoolique

Arrêt de fermentation

Température trop élevée
Piqûre lactique

Arômes lourds et grossiers
Oxydation

Déséquilibre

Amertume
Fermentation malo-lactique
Mauvaise évolution
Maladie de la graisse

Odeurs désagréables

Déviations micro-biologiques :
Type brettanomycés, pédiocoques…
Evolution microbienne en absence de sulfitage et/ou dans l’attente de la « malo-lactique »
Odeurs d’écuries
Goût putride
Animal, égout
Stabilisation biologique

Manque de SO2
Excès de SO2
Oxydation
Goût de S02
Soutirage

Pas de soutirage

Soutirage excessif
Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan

Oxydation
Conservation

Récipients en vidanges
Récipient malpropre, moisi…
Oxydation, Goût d’évent
Piqûre acétique
Goût de cuve, de moisi, de tartre sec.
Conditionnement

Manque de SO2
Excès de SO2
Filtration défectueuse
Mauvais bouchon
Oxydation
Goût de sO2
Dépôt
Goût de bouchon


ACCIDENTS DE VINIFICATION EN VIN ROUGE


Stade d’élaboration
du Vin

Accidents
Défauts correspondants
Récolte

Raisins altérés
(pourris, grêlés)
Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux
Goûts de pourri
Casse oxydasique

Goût herbacé
Goût végétal
Réception de la vendange

Traitement trop violent (égrappage, foulage…tuyauterie à vendanges avec trop de coude..)
Goût herbacé

Oxydation

Mise en cuve

Manque de S02
Excès de S02
Cuve malpropre
Oxydation
Goût de SO2
Goût de cuve
Fermentation alcoolique

Arrêt de fermentation

Durée de cuvaison
-          trop longue
-          trop courte


Température
-          trop élevée
-          trop basse


Pressurage excessif
Piqûre lactique

Tanins desséchants
Dur, âpre, astringent
Maigre, léger, manque de structure

Goût de caramel, de cuit…
Manque de couleur et de structure. Arômes technologiques….

Goût d’herbacé, de rafle
Tanins desséchants
Amertume
Fermentation malolactique
Mauvaise évolution
Maladie de la graisse
Odeurs animales désagréables
Déviations microbiologiques :
Type bretanomycés, pédiocoques…
Evolution microbienne en absence de sulfitage et dans l’attente de la « malolactique »

Odeurs d’écuries
Goût putride
Animal, égout…
Stabilisation biologique

Manque de SO2
Excès de SO2
Oxydation
Goût de S02
Soutirage

Pas de soutirage


Soutirage excessif
Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan

Oxydation
Conservation

Récipient en vidange


Récipient malpropre, moisi…
Oxydation, Goût d’évent
Piqûre acétique

Goût de cuve, de moisi

Conditionnement

Manque de SO2
Excès de SO2
Filtration défectueuse
Mauvais bouchon
Oxydation
Goût de sO2
Dépôt

Goût de bouchon


UNE BONNE ANNEE 2018

J Que votre année 2018.... vous offre santé, joie, prospérité et succès. Patrice DRUCBERT OEnologue Expert près la Cour d'A...