La Vinification par Macération Carbonique

·                    MACERATION CARBONIQUE

Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)

-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h

-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides

-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)

-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus

-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

Risques microbiologiques plus importants :

·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyl), peu de jus, sulfitage non homogène...

·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5^e jour, 80 % au 7^e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) à lieu à ce stade.

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.

Les besoins en Azote en fonction du Degré Potentiel de la vendange

La richesse en AZOTE ASSIMILABLE est un paramètre important pour intervenir en vinification.

Pour ceux et celles qui levurent avec des ferments pré-choisis, il est important de connaitre le richesse en Azote du moût mais aussi le degré potentiel des raisins

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :

Azote assimilable ___________	Degré pot. % vol	Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées _________________________________________
Inf. à 150 mg/l	> 12	Très élevés
	< 12	Élevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
150 à 250 mg/l	> 12,5	Très élevé
	< 12,5	Élevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l	> 13	Très élevés
	< 13	Élevés à faible selon les autres paramètres

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

Degré potentiel du moût à fermenter	Pic de température de fermentation	Dose de levure g/hl
< 12 % vol	32 °C	10
12 < x < 13 % vol	28 °C	15
13 < x < 14 % vol	25 °C	> 20

 ·                    Les arrêts de fermentations

Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 

En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique

Procédure en cas d’arrêts :

	Opérations communes	Opérations spécifiques
Blanc / Rosé	- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges) - Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres par les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge - Faire un pied de cuve
Rouge		- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud) - Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif) - Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)

Les Accidents de Vinification sur les Vins Blanc, Rosé et Rouge......

A la veille des vendanges, quelques rappels sur les accidents qui arrivent encore parfois 

ACCIDENTS DE VINIFICATION EN BLANC et ROSE

Stade d’élaboration du Vin	Accidents	Défauts correspondants
Récolte	Raisins altérés (pourris, grêlés) Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux	Goûts de pourri Casse oxydasique Goût herbacé Goût végétal
Réception de la vendange	Traitement trop violent (égrappage, foulage…) Matériel libérant du Fer	Goût herbacé Oxydation Casse ferrique
Pressurage	Trop violent	Goût de rafle, Amertume
Sulfitage avant fermentation	Manque de SO2 Excès de SO2	Oxydation Goût de SO2
Fermentation alcoolique	Arrêt de fermentation Température trop élevée	Piqûre lactique Arômes lourds et grossiers Oxydation Déséquilibre Amertume
Fermentation malo-lactique	Mauvaise évolution	Maladie de la graisse Odeurs désagréables
Déviations micro-biologiques : Type brettanomycés, pédiocoques…	Evolution microbienne en absence de sulfitage et/ou dans l’attente de la « malo-lactique »	Odeurs d’écuries Goût putride Animal, égout…
Stabilisation biologique	Manque de SO2 Excès de SO2	Oxydation Goût de S02
Soutirage	Pas de soutirage Soutirage excessif	Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan Oxydation
Conservation	Récipients en vidanges Récipient malpropre, moisi…	Oxydation, Goût d’évent Piqûre acétique Goût de cuve, de moisi, de tartre sec.
Conditionnement	Manque de SO2 Excès de SO2 Filtration défectueuse Mauvais bouchon	Oxydation Goût de sO2 Dépôt Goût de bouchon

ACCIDENTS DE VINIFICATION EN VIN ROUGE

Stade d’élaboration du Vin	Accidents	Défauts correspondants
Récolte	Raisins altérés (pourris, grêlés) Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux	Goûts de pourri Casse oxydasique Goût herbacé Goût végétal
Réception de la vendange	Traitement trop violent (égrappage, foulage…tuyauterie à vendanges avec trop de coude..)	Goût herbacé Oxydation
Mise en cuve	Manque de S02 Excès de S02 Cuve malpropre	Oxydation Goût de SO2 Goût de cuve
Fermentation alcoolique	Arrêt de fermentation Durée de cuvaison -          trop longue -          trop courte Température -          trop élevée -          trop basse Pressurage excessif	Piqûre lactique Tanins desséchants Dur, âpre, astringent Maigre, léger, manque de structure Goût de caramel, de cuit… Manque de couleur et de structure. Arômes technologiques…. Goût d’herbacé, de rafle Tanins desséchants Amertume
Fermentation malolactique	Mauvaise évolution	Maladie de la graisse Odeurs animales désagréables
Déviations microbiologiques : Type bretanomycés, pédiocoques…	Evolution microbienne en absence de sulfitage et dans l’attente de la « malolactique »	Odeurs d’écuries Goût putride Animal, égout…
Stabilisation biologique	Manque de SO2 Excès de SO2	Oxydation Goût de S02
Soutirage	Pas de soutirage Soutirage excessif	Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan Oxydation
Conservation	Récipient en vidange Récipient malpropre, moisi…	Oxydation, Goût d’évent Piqûre acétique Goût de cuve, de moisi
Conditionnement	Manque de SO2 Excès de SO2 Filtration défectueuse Mauvais bouchon	Oxydation Goût de sO2 Dépôt Goût de bouchon

DES VINS « DEVELOPPEMENT DURABLE » de la Vigne à l’étiquette

Notre entreprise explore les voies du Développement Durable des territoires viticoles par la mise en œuvre de conseils et études en viticulture, œnologie, marketing du vin….

Notre expérience et nos compétences sont à votre service pour vous permettre de piloter au mieux l'élaboration et l’élevage de votre vin jusqu’à sa mise en marché.

Un conseil personnalisé

Nous sommes à vos côtés pour vous conseiller sur les aspects viticoles, œnologiques, gustatifs et techniques de l'élaboration de votre vin.

Nos Valeurs

La relation que nous entretenons avec nos clients et la qualité de la prestation que nous donnons sont des critères primordiaux:

L'échange et la confiance avec nos clients

La satisfaction du client passe par une communication, un échange et le respect de la confidentialité de ce dernier.

Des solutions originales et innovantes

Partie prenante de la filière viti-vinicole et solidaire des producteurs, notre engagement se traduit selon deux axes principaux:

• Une avance permanente par la recherche de solutions œnologiques innovantes;
• Notre engagement à vos côtés pour favoriser la commercialisation de vos vins (qualité, nouvelle gamme ou technique œnologique...) et soutenir vos vins.

LABORATOIRE : Les analyses

Durant les vendanges, la surveillance du bon déroulement des opérations de vinification est cruciale, il faut pouvoir réagir rapidement.

Patrice DRUCBERT, consulting a fait le choix de se consacrer exclusivement aux conseils et à ce titre ne possède pas de laboratoire d’analyses œnologiques

Les analyses œnologiques nécessaires pour assurer le conseil et l’ensemble des prestations de consulting ainsi défini seront effectuées par un laboratoire d’analyses au choix du client et la facturation de ses analyses sera directement faite au client par ce laboratoire

S'agissant d'un contrat de conseil, les prestations de Patrice DRUCBERT incluent l'interprétation œnologique des analyses ainsi que les conseils et préconisations résultant de l’interprétation de ces analyses.

Patrice DRUCBERT, Consulting, recommande, cependant, pour la Zone Languedoc Roussillon,

les
centres œnologiques du Groupe INSTITUT COOPERATIF DU VIN (ICV)     

www.icv.fr

 Le Laboratoire DEJEAN à NARBONNE 

www.labdejean.fr

Les résultats sont analysés avec le client pour trouver les solutions les plus adaptées.

Un conseil et un service personnalisé

Une situation inattendue, une difficulté particulière ou un besoin spécifique : notre expérience et

notre compétence sont à votre service.

L’expertise

L’expertise judiciaire – L’expertise amiable 

Fort d’une longue expérience dans ces domaines, Patrice DRUCBERT, Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER et les Tribunaux, peut répondre à toutes questions, qu’elles soient d’ordre purement technique :

- Conformité viticole et œnologique

- Contaminations

- Process

- Techniques nouvelles

Ou plus administratives :

- Préjudices

- Assistance

- Valorisation

- Evaluation foncière pour vente ou achat.

 

L’expertise

Etude des anomalies et gestion des litiges : investigations sur les incidents d’élaboration, de stockage et de conditionnement des vins : assurances…..

Les contrats Hygiène et Sécurité

L’audit et le conseil auprès des entreprises qui entreprennent une démarche d’assurance Qualité

 La mise en place dans les entreprises du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

Le suivi Qualité, Hygiène et Sécurité

Les interventions peuvent avoir un caractère ponctuel sous forme :

• d’audit,
• de conseil

ou bien rentrer dans le cadre d’un contrat de suivi annuel.

Les contrats ont pour objet la mise en place de l'application :

• d'une part, du Règlement CE N° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et CE N° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire. et,
• d'autre part, du Décret N° 2001-1016 du 5 Novembre 2001 portant création d’un document relatif à l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l’art. L.230-2 du code du travail ; document obligatoire dont l'absence est sanctionnée par une amende de 1500 € et de 3000 € en cas de récidive.

Pour une information personnalisée, une demande de rendez-vous : 

Patrice DRUCBERT

Œnologue Consultant

Expert judiciaire

Mail : pdrucbert-œnologie@orange.fr

Tel : 06 36 99 72 27

Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER :

07 mai 2015

La liste des experts judiciaires 2015

http://www.ca-montpellier.justice.fr/art_pix/20150507_experts.pdf