samedi 29 août 2015

LE PROFIL DU VIN à ELABORER oriente la date des vendanges

LE PROFIL DU VIN oriente la date de svendnages
On doit choisir les dates de vendages en fonction du profil organoleptique du vin souhaité.
Les maturités technologiques et polyphénoliques  sont très souvent décalées.

LA DATE DE RECOLTE OPTIMALE est donc un compromis entre ces deux dates.

Deux Grands types de Vins Rouges : Vin fruité Vin corsé
Les dates de vendanges pour un vin fruité ou un vin corsé varient en fonction du millésime.
L’écart entre objectif pour un vin fruité ou pour un vin corsé est souvent très important.
Par exemple, sur le grenache noir d’une même parcelle de la vallée du Rhone, cet écart était de 1 semaine en 1997 alors qu’il était de 2 semaines en 2000.

Pour élaborer un vin fruité ou un vin corsé  il faut :
-          Obtenir des raisins sains et à maturité technologique est un minimum requis.
-          Récolter des raisins en sous maturité conduit à des vins médiocres
VIN FRUITE
VIN CORSE
Le suivi des paramètres Degré, Acidité Totale, pH est fondamental
Rechercher l’obtention d’une maturité poly phénolique  optimale avec des tannins présents mais fondus
Eviter la sur maturité
Eviter les caractères végétaux et les tannins agressifs
Eviter les degrés trop élevés, en particulier sur le grenache et la Syrah
On peut, selon le profil du vin recherché, accepter des degrés élevés mais sans dépasser 15% vol

L’analyse de l’azote assimilable à l’encuvage est important d’autant plus que la maturité est avancée (risques de carences). Les risques de carences en nutriments pour les levures (naturelles ou ensemencées) sont d’autant plus élevés que le degré augmente (ces risques commencent à partir de 13,5 % vol). Il faut tenir également compte que plus la quantité de sucres augmente plus les acidités volatiles seront élevées.
Attention aux degrés élevés : risques de fermentation languissante et de déséquilibre organoleptique, risques aussi de déséquilibre physicochimique (acidités totales très basses,  ou, très élevés si il y a concentration excessive sur les souches…), des acidités volatiles très souvent plus élevées après la FA.
Attention aussi :
Une acidité trop basse pour les blancs et rosés est synonyme de perte de fraicheur et d’arômes de fruits frais ou floraux
Aux pH élevés, propices aux développements microbiens : risques d’instabilités, d’attaque bactériennes nuisibles, piqure lactique…)
Attention encore : certains cépages ont plus tendance à être carencés en azote (par exemple, le Grenache noir)

Pour faciliter l’élaboration de vins rouges fruités (fruits rouges ou noirs frais) il faut éviter la concentration sur souche (visible par la concentration en acidité totale et en sucres, le flétricement de certaines baies, les traces sur les feuilles …)

En surmaturité, les arômes deviennent de plus en plus cuits, confiturés et les vins résultants seront souvent de ce type malgré la technologie et les  procédures de vinification (basse température, préfermentaires à froid…)

Conclusion

Depuis quelques années, on ne maitrise plus les dates de récoltes. Il en résulte des degrés potentiels très élevés et des vins sur alcoolisées que les consommateurs recherchent de moins en moins.
Il est primordial de mieux contrôler l’évolution des maturités et de récolter avec discernement en fonction des types et des profils de vins que l’on souhaite élaborer. 

D’une façon générale, à part quelques rares exceptions, on vendange trop tard…..

mardi 11 août 2015

Vinification en Rosés

Lutter contre l’oxydation 

Le vin rosé, comme le vin blanc, est un vin particulièrement sensible à l’oxydation. Pour prévenir le brunissement oxydatif, il est avéré que l’action du Glutathion (GSH) est positive. Il s’agit d’un tripeptide, composé soufré présent dans la plupart des organismes vivants, donc dans la cellule levurienne. Certaines préparations de Levures Sèches Inactives (LSI) sont particulièrement riche en GSH, conférant à ces produits un pouvoir réducteur renforcé; ils interviennent dans la protection des arômes (notamment des thiols) et la prévention du vieillissement prématuré. Le GSH est un métabolite de la levure très étudié, pour son rôle dans la croissance et la sporulation des levures, la protection du stress oxydatif de la levure. C’est aussi un substrat en cas de carence en azote ou soufre chez la levure. Polypeptide très « à la mode », il convient donc de cerner le moment de l’apport et sa vitesse de libération.

Booster®Blanc  ou Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures

Les produits ICV
Les principaux atouts de Booster®Blanc:
Développe les qualités sensorielles des vins (notes fruitées directes, volume, réduction des sensations d’acidité, fraîcheur…)
Prévient la production d’odeurs soufrées
Les principaux atouts de Punchy®: Intensité aromatique,  Profil fruits tropicaux, Fraîcheur, Impact rapide, Longévité, 100% naturel
Les produits Laffort
OENOLEES® MP  Contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouge et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations
acides et amères.
Ces produits issus de la levure combinent les effets du glutathion à ceux d’une levure inactivée.
Action antioxydante : Protection de la couleur contre le brunissement (protection des polyphénols)  et  Protection des molécules aromatiques, notamment les thiols
Nutrition : Richesse en éléments supports et en azote organique pour une sécurité fermentaire optimale, en association ou non avec du DAP ou Fermaid®E Blanc ou THIAZOTE®
Amélioration organoleptique : Fraîcheur et apport de gras en bouche.


Ajouter 30 g/hl dans le moût 24 heures après le début de la fermentation alcoolique ou après le débourbage et juste avant inoculation des levures dans le cas de moûts fortement clarifiés pour bénéficier de ses éléments supports. Au cours de la fermentation, la levure absorbe le glutathion présent dans le moût (celui libéré et celui naturellement présent). Lors de l’élevage sur lies, l’autolyse des levures permet la libération des substances intracellulaires. Ainsi le glutathion ne sera libéré dans le vin qu’au cours de l’élevage. Nous conseillons donc de pratiquer systématiquement un élevage sur lies avec bâtonnage si possible. L’emploi  de ces extraits de levures ne constitue pas un réel activateur de fermentation organique. En cas de moût fortement carencé en azote, il est conseillé d’ajouter du DAP ainsi que du Fermaid®E Blanc ou du  THIAZOTE® de manière adéquate.

lundi 10 août 2015

Vinification en Rouge : les régimes thermiques à conseiller en 2015

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

- J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,
- J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
- J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
- J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
- A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
- Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).
- Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.
A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

- J (encuvage) : entre 20 et 22 °C
- J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.