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samedi 26 septembre 2015

Le point sur le millésime qui est en train de naitre

Il est  trop tôt pour présenter les caractéristiques du millésime 2015 mais on peut d’ores et déjà penser, d’après les analyses des premières cuves, que les vins offriront structure et maturité du fruit incroyable, avec de la fraîcheur. Certaines cuvées provenant de sélections parcellaires à la situation particulière, pourraient même laisser présager une tenue et une garde extraordinaire.
2015 sera pour les vignobles de l’Aude, du Languedoc, du Sud-Ouest et du bordelais un grand millésime, car rentrer des vendanges dans des conditions sanitaires (qualité) aussi bonne est rare.
Les degrés sont bien présents, une moyenne supérieure à 12.5 avec des cuves à 14°, des acidités encore suffisantes. Les derniers raisins
Les vignes ont  profité pleinement du soleil et de la chaleur de 2015 en ayant toutefois  eu des  pluies bienveillantes ce qui a permis aux raisins de ne pas souffrir en bout du parcours de la maturation.
Pour faire du bon vin il faut avant tout du bon raisin, et 2015 tiendra toutes ses promesses. Nous parions que 2015 sera un vin riche de très bonne garde. Et compte tenu du fruité dominant en vin primeur nous aurons de belles surprises
 Forte progression des maturités sur une semaine
Tendance à la concentration depuis plus de 15 jours. Ne plus attendre pour vendanger
Des acidités volatiles parfois élevées                                               
Nous remarquons  des volatiles élevées pendant la première moitié de la FA (> 0,30 g H2S04 / L). En l'absence de contamination initiale des moûts ou de ralentissement marqué (baisse quotidienne de densité < 5 pts) ou d'arrêt de FA, ce sont les levures qui produisent cette acidité volatile. Le fait que ces volatiles se retrouvent un peu sur toutes les levures fait pencher pour une explication liée au millésime et à la composition des moûts.
Il faut rappeler qu'un dosage régulier de la volatile montre qu'elle augmente pour ensuite baisser lors de la FA. Le pic se situe entre 3 et d'alcool acquis.
Dans ces situations, les causes connues de niveau élevé de volatile sont :
       Un fort stress initial pour la levure, lié à la concentration élevée en sucre
       Une carence azotée
       Une carence en micro - nutriments et facteurs de croissance
La combinaison de ces effets vient accentuer les effets sur la production d'acidité volatile par la levure.
Il n’y a pas lieu de s’inquiéter pour le moment
En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les presses
qu’on ré-assemble., avant malo pour éliminer au fur et à mesure des lies légères,
bouger le vin, apporter de l’O2.
 Une règle pour les macérations longues en rouge
Une règle à appliquer, maintenir, dès la densité 1040, en particulier sur des raisins à risques (gros degrés, pH élevés, cuvaison longues…), un niveau de SO2 total autour de 40 mg/l. Sur la base d’un suivi analytique régulier, ce réajustement mérite d’être effectué 1 ou 2 fois par semaine pour les cuvaisons longues.


Conserver le fruit pendant l’élevage en maîtrisant le contact avec l’oxygène



Conserver le fruit pendant l’élevage en maîtrisant le contact avec l’oxygène  
Les vins blancs, rosés et rouges à expression rapide ont besoin d’oxygène pendant la fermentation alcoolique, parfois en début d’élevage pour contrer les aspects réducteurs liés aux lies. Ensuite, en cours d’élevage et de préparation à la mise en bouteille, il faut limiter le contact avec l’oxygène, qui provoque l’évolution du vin et la diminution des arômes fermentaires et fruités.  Or, ces vins sont souvent mis en bouteille tôt, pour conserver la fraîcheur du fruit. Du coup, on les travaille au plus froid de l’hiver. Et c’est là que ça se complique… Maîtriser le contact du vin avec l’oxygène est donc indispensable pour conserver le fruit des vins. 
Ce qu’il faut savoir : oxygène et froid. Chacun sait qu’un vin froid est plus difficile à dégazer par exemple. C’est une loi physique : les gaz sont plus solubles dans un vin froid. En chiffres : à 20°C, un vin saturé en oxygène contient 8,4 mg/l d’oxygène dissous. A 0°C, il en contient 12 mg/l soit 30% de plus. L’oxygène dissous dans le vin est ensuite consommé par des réactions d’oxydations (réaction de l’oxygène avec le SO2 libre, avec les polyphénols…). Mais à froid, elles sont plus lentes. 
Aérer à froid : la bombe à retardement. Un vin aéré à froid dissout de grandes quantités d’oxygène, qui restent dans le vin et agissent plusieurs semaines après, quand le vin se réchauffe. A ce moment, on assiste à une baisse du SO2 libre puis une oxydation rapide et importante du vin.  
Gérer la réduction… avant les froids ! Exposer le vin au froid hivernal est positif pour sa clarification et sa stabilisation tartrique. Par contre, avoir à ôter la réduction sur un vin froid
Pour la gestion préventive de la réduction, le cliqueur est un outil intéressant. Il permet de fractionner des doses d’oxygène en fin de fermentation alcoolique sur des vins qui le nécessitent.
Soutirages et filtration à froid : réchauffer ou désoxygéner. En cours d’élevage, il faudrait pouvoir attendre une remontée des températures des vins à 10-12°C minimum pour positionner les soutirages et les filtrations. Quand on fait des mises précoces, que le chai n’est pas isolé, et qu’en plus on dépend du planning d’un prestataire pour les filtrations, ça devient un vrai casse-tête. Ce qui peut être fait dans ce cas-là, c’est de monter les vins en température quelques jours avant (ou un inertage le plus complet possible du transfert cuve de réception saturée au CO2, inertage de la cuve de départ en cours de pompage, pompage sous azote) 
Suivi de l'oxygène dissous
 Si une filtration a été faite sans précautions sur un vin froid (les températures basses diminuent la filtrabilité et augmentent le colmatage) une solution « curative » existe encore… A la sortie de la filtration, on fait une mesure d’oxygène dissous. En dessous de 1,5 mg/l, l’impact n’est encore pas catastrophique.
Mais après une filtration à froid, on peut atteindre beaucoup plus ! (Exemple : un Chardonnay  2014 analysé à 6,5 mg/l d’oxygène dissous… soit de quoi consommer 30 mg/l de SO2 libre !)
Augmenter les doses de SO2 en tenant compte de la dose d’oxygène n’est certes pas la bonne solution !
  Chiffres à retenir :
Saturation en oxygène d’un vin : 8 mg/l à 20°C
Cliquage : apport de 2 mg/l
1 mg/l d’O2 dissous consomme entre 3 et 5 mg/l de SO2 libre. 
Conclusion
 L'œnologie moderne consiste à utiliser au mieux les gaz. Azote, oxygène, CO2 trouvent leur place dans l'élaboration d'un vin élégant, aromatique et délicat. L’art de bien manier le sulfitage contribue à révéler le fruit, alors qu’une gestion trop systématique peut contribuer à standardiser le vin. Et bien manier le sulfitage passe aussi par maîtriser le contact du vin avec l’air. Il ne s'agit pas de faire des vins à défauts mais le consommateur doit croquer le raisin quand il déguste un vin. Le temps des vins réduits, des infusions de SO2 est révolu. 
NB : Pour le dosage de l’O2 dissous, contacter votre laboratoire d’analyses œnologiques