Assurer une bonne conservation de vos vins Rosés

1 - Conservation des vins rosés :

Fraîcheur et SO2 préservent les rosés (extrait de La France Agricole)

Pour bien conserver les arômes et la couleur des rosés en cuve, il faut les garder au frais à température constante, et maintenir un niveau élevé de SO2 libre durant le stockage.

LES CONDITIONS DE CONSERVATION des rosés stockés en cuves sont déterminantes. Une température constante de 13 °C préserve bien mieux leur couleur et leurs arômes qu'une température variable autour d'une moyenne de 15 °C.

L'ICV ET L'IFV (BORDEAUX-AQUITAINE) SE SONT INTÉRESSÉS À L'IMPACT des conditions de conservation sur l'évolution des rosés stockés en cuve. En 2011, ces deux organismes ont comparé les quatre modalités de stockage suivantes :

- température variable (moyenne de 15 °C et amplitude de 10 °C) avec 18 mg/l de SO2 libre.

- température variable et 30 mg/l de SO2 libre.

- température fraîche et stable (13 °C et amplitude de 2 °C) et 18 mg/l de SO2 libre.

- température fraîche et stable, et couverture SO2 forte (30 mg/l de SO2 libre).

C'est toujours cette dernière combinaison qui offre les meilleurs résultats.

C'est à 13 °C et avec 30 mg/l de SO2 libre que les rosés jaunissent le moins et que leurs nuances rouges sont les mieux préservées. C'est dans ces conditions que leurs notes fruitées, thiolées (arômes de pamplemousse, fruits tropicaux et buis), et amyliques (banane, bonbon anglais) restent les plus intenses.

Par ailleurs, le taux de SO2 libre apparaît plus déterminant que la température. En effet, une protection avec 18 mg/l de SO2 seulement n'a pas été compensée par une température fraîche et stable. En revanche, une couverture en SO2 à 28 mg/l a préservé l'intensité aromatique et les caractères cassis et abricot des lots conservés à température variable.

Enfin, durant les transferts de vins, la présence de CO2 joue un rôle clef dans la prévention du jaunissement, en ralentissant la dissolution de l'oxygène.

Ces essais ont porté sur six lots de 50 litres de syrah en Provence et autant de cabernet franc en Gironde. Les vins ont été stockés six mois dans des fûts en Inox à chapeau flottant. Un test a été mené à grande échelle sur des sites industriels qui valide ces résultats expérimentaux

2  - Conservation des vins Blancs : On peut dire que les conditions idéales sont les même que pour les Vins Rosés

LES LEVURES INACTIVEES SPECIFIQUES (LIS)

Leur utilisation est possible en élevage

Votre Vin aurait besoin d’un meilleur équilibre et d’une plus grande structure colloïdale ?....... Et votre Vin Blanc ou Rosé plus gras ? Essayer le « body building » avec Booster Blanc ou Rouge, Punchy (Blanc et Rosé) Noblesse (en Rouge) de l’ICV….ou encore avec OENOLEES, OENOLEES MP ou FRESHAROM®de  Laffort ……………..à base de levures naturelles sélectionnées par le Groupe ICV ou LAFFORT

Les dérivés de levure sont jusqu’ici surtout connus et utilisés pour apporter aux vins du gras, de la rondeur, des qualités pouvant être obtenues par un élevage sur lies mais avec des risques microbiologiques (Brettanomyces par exemple). Avec les dérivés de levure, ce risque est écarté, d’autant que les levures produisent du glutathion, un composé anti-oxydant. Plusieurs firmes proposent des produits dérivés de levure riches en glutathion pour la préservation de la fraîcheur des vins et apporter du volume et de la rondeur. La réglementation européenne autorise également depuis fin 2005 l’emploi de mannoprotéines de levure pour la stabilisation tartrique et/ou protéique des vins.

L'élevage sur lies est une étape cruciale de l'élaboration de nombreux vins.

Sur vin blanc, il apporte du gras et montre une influence sensorielle généralementpositive. Sur vin rouge, il contribue de manière déterminante au volume en bouche, assouplit la structure et favorise la stabilisation de la couleur. Pour autant, les

contraintes de mise sur le marché précoce et les coûts occasionnés par un élevage sur lies traditionnel ne permettent pas de l'envisager sur tous les vins qui en bénéficieraient. L'autolyse des levures est en effet un processus lent et la libération de composés bénéfiques s'en voit ralentie d'autant. En outre, les lies peuvent receler de dangereux contaminants tels que des bactéries d'altération ou encore des levures de type Brettanomyces, responsables des goûts phénolés. Dans ces conditions, travailler longtemps avec les lies est un facteur de risque non négligeable vis-à-vis de la qualité du produit final.

Les avantages sans les inconvénients: les levures inactivées spécifiques

Vins Blancs et Rosés

La société Lallemand a développé plusieurs produits permettant de reproduire l'élevage sur lies sans en subir les inconvénients : les levures inactivées spécifiques.

Ces " lies sélectionnées " sont issues de l'inactivation de levures de vinification bien caractérisées. Elles représentent donc des lies de qualité et dont les aptitudes vis-à-vis de l'élevage ont été sélectionnées.

En outre, ce process d'inactivation permet une libération rapide dans le vin des

constituants naturels de la levure : un élevage précoce est donc possible, d'autant plus que l'on ajoute ces levures inactivées spécifiques (L.I.S.) dès la fermentation alcoolique.

La société Lallemand a mis au point et breveté l'utilisation de L.I.S. naturellement riches en glutathion, tri-peptide antioxydant que l'on peut trouver – mais en quantité souvent insuffisante – dans le raisin. Le glutathion a une action de protection sur les arômes variétaux de types thiols et terpènes, ainsi que sur les esters de fermentation.

L'ensemble de ces molécules correspondent globalement à des notes fruitées et florales fortement plébiscitées par le consommateur.

Produits ICV

-      Booster Blanc ®, possèdent une richesse naturelle en glutathion. Mais ce n'est pas tout. Booster Blanc, à l'instar des meilleures lies de fermentation, libère dans le moût des polysaccharides qui accentuent nettement le volume en bouche des vins blancs et rosés.

-      Punchy^® Son principal atout ? Optimiser le profil sensoriel de vos vins en favorisant la pleine expression aromatique des profils fruits exotiques ou agrumes. Punchy® contribue non seulement à l’intensité aromatique, mais également à la longévité des qualités organoleptiques de vos vins. Sur ces profils « exotiques » qui nécessitent des itinéraires spécifiques (choix des raisins, protection contre l’oxygène dès la récolte, finesse des conditions de fermentation, soin au soutirage, à l’élevage et jusqu’au conditionnement), Punchy® apporte la touche qui fait la différence !

Produits Laffort

-      ŒNOLEES® MP est issu de la compréhension des phénomènes naturels associés à l’élevage sur lies et à l’action colloïdale de certains polysaccharides sur les vins. La composition exclusive de ŒNOLEES® MP contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouges et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations acides et amères.

-      FRESHAROM® est issu de la recherche sur les phénomènes de protection vis-à-vis de l’oxydation associée à l’élevage sur lies. La levure joue en effet un rôle important dans la biosynthèse et la libération de composés antioxydants, tels que les acides aminés et les peptides soufrés dont le glutathion. Grâce à sa composition unique riche en glutathion et en métabolites réducteurs, FRESHAROM® va : • Permettre à la levure d’assimiler durant la FA les précurseurs du glutathion (cystéine, N-acétylcystéine..) et donc de synthétiser davantage de ce tripeptide. • Protéger efficacement le potentiel aromatique du vin et retarder significativement l’apparition de notes oxydées (arômes de vieillissement : sotolon et phénylacétaldéhyde). • Inhiber les mécanismes de brunissement des vins. FRESHAROM® permet ainsi d’obtenir des vins plus aromatiques avec un meilleur potentiel de garde.

Vins rouges :

Travailler sur la stabilisation de la couleur et la qualité de la structure

En vin rouge aussi, les polysaccharides de levures ont un rôle déterminant.

Cependant il y a différents types de polysaccharides. Certains sont davantage que d'autres capables de se lier aux pigments et tanins du moût pour permettre la stabilisation des premiers et l'enrobage des seconds.

En fonction de cela, certaines préparations de L.I.S. sont plus particulièrement adaptées aux vins rouges. C'est le cas de Booster Rouge ® et NOBLESSE® du Groupe ICV et de OENOLEES^® et OENOLEES^® MP  de chez LAFFORT

Des produits tous identiques ?

Définitivement non : de  recherches menées par l'INRA et l'Université  a montré des comportements très différents entre différentes souches de levures quant à leur production de polysaccharides. Selon la nature de ces macromolécules, elles stabiliseront ainsi plus ou moins les arômes ou enroberont plus ou moins les tanins, par exemple. Chaque L.I.S. a donc son application qui lui est propre.

Travailler précocement pour plus d'efficacité

Les L.I.S. : un élevage précoce, avec des lies sélectionnées

Les levures inactivées spécifiques représentent une alternative intéressante à un élevage sur lies traditionnel. Chaque L.I.S. est produite à partir d'une levure précise et selon un process adapté, afin de correspondre à un objectif-vin déterminé. On est loin ici de la qualité hasardeuse de lies indigènes.

Travailler précocement permet un gain de temps et donc économique pour le producteur de vin, qui a la possibilité de proposer très rapidement sur le marché des produits déjà ronds, fruités et colorés.

AUTRES ACTIONS

Les écorces de levure et les LIS permettent de fixer et d’absorber les inhibiteurs de la fermentation alcoolique produits par les levures elles-mêmes. Il s’agit en général des acides gras à chaîne courte (acide octanoïque, décanoïque…).

Elles peuvent être utilisées en préventif ou lors d’un arrêt de fermentation afin d’éliminer les inhibiteurs. Pensons-y en cas de fin de fermentations difficiles ou d’arrêts de FA

RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS

Information ou  rappel importants 

L’état des lieux des connaissances	Les conséquences  pratiques en vinification
1.            Des pellicules plus dures. C’est la conséquence classique des traitements tardifs au cuivre, ceux qui laissent des résidus élevés.	•             Extraction sans agression avec éraflage /foulage, enzymage : maîtrise du point n°1,
2.            Un catalyseur des oxydations rapides sur les jus. Dans le jus, le cuivre est un puissant catalyseur d’oxydation, en particulier des composés soufrés aromatiques présents dans la plupart des cépages. Donc fort risque de perte très précoce des arômes fruités de raisin, en blanc et en rosé.	•             Débourbage soigné : élimination d’une partie du cuivre qui a réagi et qui est chélaté avec les bourbes •             Protection précoce contre les oxydations : maîtrise du point n°2 ci-dessus,
3.            Un composé qui a directement du goût. Dès qu’on arrive à doser plus de 1 mg/L, il y a très rapidement des goûts métalliques perceptibles. Ces goûts peuvent rester sur le vin, même si le dosage chute autour de 1 mg/L ou en dessous. Amplifie très nettement toutes les sensations agressives dues aux composés soufrés malodorants, à l’acide malique,                aux tanins agressifs en rouge ou la sécheresse de fin de bouche que peuvent donner certaines levures (comme ICV K1 M………).	•             Choix d’une levure aidant à maîtriser les sensations agressives en bouche : maîtrise du point n°3, •             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.
4.            Le cuivre est très toxique pour les levures. Les levures sont des champignons et on traite la vigne avec du cuivre contre les champignons ! La seule étude chiffrée trouvée sur Internet : à pH-6, avec 12 mg/I, en 5 minutes, 50%  des Saccharomyces perdent leur viabilité ! Même si on ne peut pas extrapoler ces données directement pour un jus de raisin, 5 à 6 mg/L sont sûrement négatifs pour les levures œnologiques.	•             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
5.            Pas actif sur les odeurs soufrées en fermentation. Le cuivre réactif s’est déjà combiné ou a été chélaté ou a précipité pendant les phases préfermentaires. Ne pas compter sur lui pour régler certains problèmes  en fermentation.	•             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
6.            Un catalyseur des oxydations lentes sur vin. S’il reste des niveaux élevés sur vin (plus de 0,2 à 0,3 mg/L), les vins auront une évolution oxydative plus rapide.	•             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.

Avec les 6 points ci-dessus, il est évident que le cuivre rend la vinification plus délicate.

En blanc et rosé, les précautions pour les raisins altérés  fonctionnent aussi sur les raisins à risques cuivriques

Récolte 2016: Le point sur l’oxygène en Vinification

Récolte 2016

Le point sur l’oxygène

en Vinification

Cliqueur, Micro-oxygènation…….

L’O2 dans le Vin

Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..

Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue

Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)

z Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l

z Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)

ØRemontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

ØEntrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

ØRemontage à la comporte = 1,5 mg/l

ØJet éclaté avant la comporte = 4 mg/l

ØManchon inox fritté = 4 mg/l   

ØBrassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l

Principales Applications

z Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

z Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

z Gestion des caractères herbacés

z Structure des vins rouges

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

 

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Le cas général en Rouge

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

 

Vins Blancs et Vins Rosés

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

4Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

4ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l