mercredi 15 février 2017

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoir




Les paramètres

La température

· de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin

· de 12 à 15° : activité languissante

· de 15 à 18° : plage de température favorable

· de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires

· de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Déviations fermentaires : acescence (augmentation acidité volatile)

Influence de l’aération

Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction
Possibilité de production d’H²S sur les lies (milieu réducteur)

H²S + Ethanal Ethyl sulfure (Mercaptan)

pH et acidité totale

de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne

de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)

Début d’activité des bacciles à pH = 3,3

Au-delà de 3,6 « tout » peut se produire : altération et déviations bactériennes

Ex : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…

Pourquoi y-a-t-il une augmentation du pH ?

Acide malique acide Lactique + CO²



1 – Diacide (= 2 fonctions acides) Monoacide (1 seule fonction acide)

2 – Fonctions relativement fortes Fonction relativement faible

3 – Acide Malique salifié par le Le K+ de l’acide malique salifie

potassium (K+) l’acide tartrique qui va précipiter
d’où :
  baisse de l’AT

hausse du pH

Incidence du SO²

Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² L et T)

Attention aux sulfitages importants sur vendange et macérations sulfitiques.

Incidence du récipient

Marche mieux en grand volume

Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures

La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FML accidentel car les bactéries se développent
dégradation des sucres Piqures lactiques

Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML Ex : Batonnage



 Effet de l’alcool

Au-delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).

On aura d’autant plus de mal à faire la FML sur un vin blanc acide à fort degré alcoolique sur une cuverie froide.

Ensemencement et Epoque de la FML

Le plus vite possible après le FA avec un ensemencement de cuve à cuve ou avec des bactéries en solution liquide ou lyophylisées (kit bactéries à ensemencement direct sur cuve.)





La fermentation malolactique (FML) spontanée, réalisée par des bactéries lactiques indigènes, reste imprévisible et diverses souches indésirables, responsables de déviations organoleptiques, peuvent interférer.

Comment favoriser la fermentation malolactique (FML)

  • maintenir la température du vin après fermentation alcoolique vers 20-25°C

  • éviter les acidités trop fortes (voir le pH). Si besoin, désacidifier légèrement une cuve et suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier (que l’on peut sans trop de problèmes faire soi-même ce dosage  au domaine, se renseigner)  est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l

  • limiter les sulfitages des moûts aux valeurs convenables

  • dès la disparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. 4.5-5 g/hl suffisent en règle générale

  • procéder à l'ensemencement naturel à l'aide d’un peu de vin  non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML. Eviter d’utiliser des lies qui contiennent surtout des bactéries malolactiques mortes et donc inefficaces.  Attention au risque de contamination croisée en Brettanomyces d'une cuve à l'autre !!
·         utiliser des bactéries sélectionnées du commerce. L'ensemencement bactérien peut permettre de réduire les coûts liés au chauffage, de préserver les qualités organoleptiques et hygiéniques du vin, tout en respectant les délais de commercialisation.
NB : on peut envisager une co-inoculation (levures/bactéries lactiques) sur raisins. Se renseigner auprès de votre œnologue



Quelles sont les déviations possibles d’une FML mal contrôlée ?

  • la fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique)
  • dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre Lactobacillus (maladie dite de la tourne). Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2 dans les chais.
  • la maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre Pediococcus et conduit à une augmentation de la viscosité du vin. Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2.
  • la production de phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante (contamination croisée)
  • la décomposition du glycérol (maladie de l'amertume)
  • la dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle
  • la formation du «  goût de souris » à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres
  • la production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent donner des odeurs nauséabondes, la tyramine et surtout  l'histamine ont un  effet toxique sur la santé

·         l’apparition d’odeurs dites "phénolées" : Les molécules responsables sont les phénols volatils. Ils sont produits à partir des acides phénols présents dans le raisin et des vinyl-phénols sous l'action d'enzymes propres à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis :

-           la vinyl-phénol réductase.

-          4-éthyl-phénol stable dans le temps, à odeur d'écurie, au seuil de perception de 500 μg/l dans le vin. Dans les vins contaminés, on retrouve en général 10 fois plus de 4-éthyl-phénol que de 4-éthyl-gaïacol.

-          4-éthyl-gaïacol stable dans le temps, à odeur de clou de girofle, au seuil de perception de 100 μg /l dans le vin.

-          4-éthyl-catéchol à odeur fumée, camphrée

-          etc