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dimanche 29 janvier 2017

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général


A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT
et de l'hygiène en général
remarques
Sols
Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds
Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs
Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation
Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage
L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves
Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes
Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves rehaussées
Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie
Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves
La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix...)
Rangement et Netoyage
Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection
Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)
Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie
La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:
Mètaux lourds, Amines Biogénes (Histamines…)
Carbonate d'éthyle
ATA…..
FORMATION RENOUVELEE
L'opérateur doit connaître :
les dangers liés à hygiène
les dangers liés à la circulation
les risques liés à l'exécution du travail
les risques liés aux procédés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance
. Prévoir des vestiaires
. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
. Les maintenir propres
. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2
Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaires de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.

La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.
L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.

. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.

dimanche 15 janvier 2017

L’Azote foliaire à la véraison et les aromes types THIOLS dans les vins Blancs et Rosés




La fertilisation azotée par voie foliaire à la véraison

AZOTE + SOUFRE

●enrichir le mout en azote
●sur-exprimer les thiols
variétaux dans les vins

AZOTE

●enrichir le mout en azote
●améliorer le fruité des
vins
●produire des thiols
variétaux dans les vins


L’apport d’azote foliaire permet un enrichissement
du moût en azote proportionnel à la quantité

10kg de N urée + 50% d’azote dans le mout
15 kg de N/ha                   + 80% d’azote dans le mout
20 kg de N/ha                   + 130% d’azote dans le mout




Effet d’apport foliaire sur vigne d’azote-soufre à véraison : conséquence sur vins


4 fois plus de thiols
variétaux dans les
vins



AU CHAI

éviter les conditions oxydantes
o contact avec l’oxygène
o température élevée
o composés favorables aux oxydations : Polyphénols, Fe - Cu
o composés défavorables aux oxydations :
antioxydants / SO2 , acide ascorbique Ascorbique, (Glutathion), lies, extraits de la levures riche en Glutathion

A retenir

Produire des thiols variétaux dans les vins demande la maitrise d’un ensemble de processus du vignoble jusqu’à la bouteille.
• Hiérarchiser les processus favorables aux thiols = maitriser les fondamentaux                                                                                                
•Attention aux résidus de cuivre sur les raisins à la vendange
 •Au vignoble la fertilisation foliaire azotée à la véraison est une technique performante
pour améliorer l’azote et le potentiel thiols des  moûts tout en maintenant les équilibres
de la vigne.




mercredi 11 janvier 2017

L’ARBRE DE LA QUALITE


L'Arbre de la qualité résume les points essentiels pour obtenir le meilleurs vins possibles: il s'agit d'agir sur ces paramètres pour améliorer la QUALITE.
Il est utile de garder en mémoire permanente cet arbre pour agir en conséquence   


L’ARBRE DE LA QUALITE (explications et légendes)

Terroir

Sol

Climat



  En France la vigne est implantée sur des sols de nature très différente d'un point à l'autre de l'hexagone. De nombreux types de sols viticoles de profondeur variable sont favorables à la culture de la vigne : sols argilo-calcaires, sols schisteux…



PLANTATION



Densité de plantation



Un système de conduite est défini par la combinaison de différents paramètres interdépendants : la densité de plantation, la hauteur du tronc, le type de taille et de palissage. Ces paramètres sont déterminés en fonction des objectifs du viticulteur (objectif qualité, mécanisation, coûts de production…), et de la zone de production (AOC, VDP…). Dans le cadre d'une appellation, certains de ces paramètres sont fixés par décret, comme la densité de plantation. Au-delà de la réglementation, la densité est un choix primordial pour l'obtention d'un vin de qualité. En général, les meilleurs résultats qualitatifs sont obtenus pour des vignes plantées à densité élevée (> 4 000 pieds à l'hectare). Des groupements, associations de producteurs ou de restructurations, peuvent imposer un mode de conduite en rapport avec une exigence de qualité, permettant de bénéficier de certaines aides à la plantation.

MATERIEL VEGETAL

Cépages

Cépages

Le choix d'un cépage se raisonne après avoir :

-          défini son objectif de production (rouge, blanc, rosé ? AOC, vin de pays, vin de table ? Vin de garde, vin jeune ?)

-          identifié les contraintes réglementaires autour desquelles, le viticulteur a une certaine marge de manœuvre

-           caractérisé son terroir : la réussite d'un cépage est conditionnée par le type de sol sur lequel il évolue, le climat,    l'altitude, l'exposition et la conduite de la vigne. Réciproquement, la valorisation de la parcelle, voire d'un terroir, dépend   du cépage.



Clones

L'utilisation de clone, permet au viticulteur d'avoir une garantie de la qualité sanitaire et génétique du matériel qu'il utilise. Les caractéristiques des clones qui sont présentés, viennent des travaux expérimentaux de l'ENTAV ou d'organismes locaux. L'expérimentation des clones agréés a pour objectif de préciser leurs caractéristiques culturales et œnologiques. En général, les expérimentateurs laissent s'exprimer le végétal (sans maîtrise du rendement ou d'autres critères). Les données sur les clones sont souvent extrapolées d'une condition particulière (un porte-greffe, un type de sol…). Les résultats ne sont pas forcement répétables dans toutes les situations. Il ne faut donc pas exclure des clones, mais plutôt avoir un variabilité de clones sur l'exploitation, voire sur la parcelle



Porte-greffes

Le porte-greffe est un élément essentiel de la réussite d’une plantation. Choisi en bonne adéquation avec le type de sol, il permettra d’obtenir une vigueur équilibrée et une qualité optimum. Le choix du porte-greffe s’avère bien plus important que celui du clone de cépage. Il ne faut pas hésiter à exploiter la palette des porte-greffes en fonction des objectifs fixés.

FUMURE

NUTRITION

La fertilisation doit assurer le bon fonctionnement du sol, gage d'une nutrition correcte de la vigne. Les états calcique et organique du sol sont primordiaux pour une bonne fertilité chimique, biologique et physique du sol.

TAILLE

Systèmes

Charge

La vigne est une liane qui nécessite, pour une production satisfaisante de raisins, d’être taillée tous les ans. Cette opération est l’une des dernières interventions non mécanisée au vignoble. De la qualité de sa réalisation dépend la production de l’année, mais aussi celle des années suivantes. Il s’agit d’adapter la charge en bourgeons à la vigueur du cep.

ENTRETIEN DU SOL

PROTECTION

Raisonner  l’entretien des sols, c’est répondre à plusieurs objectifs :

- Limiter le risque d’érosion

- Favoriser l’expression du terroir

- Limiter le recours aux herbicides

Répondre à tous ces objectifs est parfois difficilement compatible avec l’économie de l’exploitation, il est donc necessaire de trouver la solution adaptée à chaque situation

SURFACE FOLLIAIRE

Espalier /

Palissage

Rognage



Pour exprimer la surface foliaire, on se limite à la surface des feuilles exposée à la lumière. En effet, leur activité photosynthétique permet l’essentiel de la production de sucre : 90% de l’interception du rayon lumineux se fait par la couche de feuilles directement exposée. La surface de feuilles exposée est estimée sur vignes palissées par une mesure de gabarit de la végétation que l’on appelle SECV : Surface Externe du Couvert Végétal. Cette mesure est simple et pratique à mettre en œuvre.





RENDEMENTS



Lorsque l’on parle de limiter la production de la vigne, cela renvoie au terme de rendement. Qu’est ce que le rendement ? C’est le produit d’une parcelle exprimé en poids de raisin ou en volume de vin produit à l’hectare. La qualité d’une production viticole est inversement proportionnelle au rendement. Sur une vigne surchargée de raisins, ceux-ci ont des difficultés à mûrir correctement : les vins seront, par la suite, dominés par des arômes variétaux caractéristiques. L’exemple le plus célèbre est celui du sauvignon exprimant des arômes de poivron ou de pipi de chat.

Il existe néanmoins des différences de seuil d’une parcelle à une autre en fonction du cépage, de l’âge de la vigne, de l’orientation de la parcelle, de la densité de plantation et de la nature du sol. De plus, il ne faut pas aller trop loin dans la limitation des rendements car le risque est d’avoir une vigne trop « stressée » et d’obtenir des vins déséquilibrés.



SELECTION

DES   APPORTS

Date de Récolte

Mode de Récolte

Sélection des apports : cépages, état sanitaire, degré de maturité.
 Vendanges manuelles et sélection des raisins.

VINIFICATION



TECHNIQUES et MODES DE VINIFICATION

ELEVAGE

CONSERVATION

STOCKAGE

CONDITIONNEMENT